プレバト!! ／レシピ
2016年06月09日(木)／日本テレビ
[簡単レシピ・コツ／アレンジレシピ／パスタ]
プロ・イタリアンの鉄人が教える！生クリームを使わない カルボナーラの作り方も伝授！
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夏パスタランキング ロバート・馬場裕
「夏の香り漂う 大葉とトウモロコシのカルボナーラ」のレシピ・作り方
MC (コミッショナー)：ダウンタウン 浜田雅功
審査員(イタリアンの鉄人)：『リストランテマッサ』／ 神戸勝彦 先生
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ロバート馬場ちゃんの毎日毎日おいしい本[本/雑誌] (単行本・ムック) / 馬場裕之/著 価格:1,404円 |
評価：才能アリ！
→ 惜しくも第２位でしたが、"ここまで(料理が)出来たら 仕事を変えた方がいい" との シェフのコメント！
レシピのポイント！
カルボナーラ：卵黄・チーズ・生クリームを混ぜ合わせてソースを作るのが一般的
■ ロバート馬場のカルボナーラ：生クリームを使わず、卵黄とチーズのみを使用！
→ 生クリームを使わず、こってりではない 食べやすいカルボナーラに
※ ちなみに… 本場・イタリアでは カルボナーラに生クリームは使わない！
■ こだわりの自家製ベーコンを弱火で 焦げ目がつくまで炒める
■ トウモロコシは焼き色がつくまで炒め、醤油を少し加えて 香ばしさを出す
■ 火を止めてから パスタにソースを和える
材料
・トウモロコシ、自家製ベーコン、大葉 各適量
・エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1/2
・しょう油 少々 ・白ワイン 少々
・ニンニク 1/4かけ ・黒コショウ 大さじ１
[カルボナーラソース]
・卵黄 ２個 ・パルメザンチーズ 20ｇ
プロの査定＆シェフからのアドバイス
○：それぞれの具材の味を活かした
✖：パスタが乾いていて 喉越しが悪い！
→ 生クリームを使わなかったことが大きな要因
生クリームは、卵が固まるのを防ぎ 麺の滑らかさを保つために入れる物
改善の為のポイント：ゆで汁を加えて艶やかな仕上がりに！
→ 茹で汁を加えると 喉越しの良い、夏でもさっぱりと食べられるカルボナーラになる
最後に加える大葉は 大きめにカットするとより爽やかな味わいに仕上がります。
プロのお手本！
「生クリームを使わないカルボナーラ」の正しい作り方
生クリームを使わずに クリーミーに仕上げる一流シェフのテクニック！
① 具材(今回は ベーコンとトウモロコシ)を炒める
② フライパンに残った油・具材をそれぞれ別の容器に取り分ける
③ フライパンにパスタの茹で汁を少し入れて沸かす
④ ③を取り分けておいた油に加える
さらに、卵黄を加えてよく混ぜる
※ 茹で汁には 麺のデンプン質が溶け込んでいる
POINT／ゆで汁・油・卵黄をよく混ぜると 麺によく絡むソースが出来る！
⑤ 麺(パスタ)とソース・具材を和える
⑥ 仕上げに 茹で汁を少し加えて全体に馴染ませる
POINT／仕上げにも 再度 ゆで汁を！
→ 茹で汁を加えると 麺とソースがよく馴染む！
→ 他のパスタを作る際にも 茹で汁を加えれば、ソースと麺が艶やかに仕上がる！
プレバト／春の煮物ランキング2016
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