ノンストップ！／行列シェフのまかない家ごはん(レシピ)
2017年３月27日(月曜)／フジテレビ
[簡単レシピ／アレンジレシピ／鯖・さば]
６年連続 ミシュランの星を獲得！和食の名店・人気割烹のシェフが教える 絶品レシピ
ボリューム満点のさばカツとヤミツキ間違いなし!? ご飯に合う 風味豊かな絶品 卵とじ！
▼ 鱈などサバ以外の魚や 豚肉・鶏肉で作っても美味しいフライに！
▼ ご飯の上にかけても丼にしても美味しい一品
▼ サクサクの衣に仕上げるプロのテクニック＝油の切り方
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人気割烹シェフが伝授！
｢絶品！サバカツとナスの卵とじ」の レシピ・作り方
行列が出来る程の有名レストランの名物まかない料理！今晩使えるプロならではのスゴ技満載！
東京・新宿 荒木町
『鈴なり』／ 店主・村田明彦 シェフ
→ 日本料理の名店『なだ万』で13年間修行。ミシュランガイド東京2017で６年連続 １つ星を獲得した なかなか予約の取れない名店
材料 (２人分)
・サバ(切り身) 120ｇ
・パン粉、揚げ油 各適量
・ナス １本 ・青ネギ 1/2本
・卵 １個 ・紅生姜 適量
・生姜(すりおろす) 1/3片
・塩、こしょう 各適量
[A：バッター液]
・薄力粉 大さじ９
・水 100cc ・卵 １個
[B：卵とじ用のダシ]
・練りゴマ(白) 大さじ２
・だし汁 180cc ・醤油 大さじ２と2/3
・みりん 大さじ２と1/3 ・砂糖 大さじ１
作り方
① [A]を混ぜ合わせてバッター液を作る
② ①におろしショウガと塩・コショウ(適量)を加えて混ぜる
※ 衣に味を付けることで、サバに下味をつける必要がなくなる
③ サバの切り身を② →パン粉の順につける
④ さらに、もう一度 ② →パン粉の順
POINT／２度漬け でサクサクボリューム衣に！
⑤ 180℃に熱した油で揚げる
揚げている間に…
⑥ 鍋に練りゴマとだし汁を入れて混ぜ合わせる
※ 火にかける前／少量のだし汁を入れて練りゴマを溶く
POINT／おだし＋練りゴマで風味アップ！
→ 通常はあまり入れないが… コクがでて旨味が増す
⑦ [B]の他の材料を加え、火にかけて ひと煮立ちさせる
⑧ サバカツがキツネ色になったら 油を切りながら取り出す
※ サバカツをたてて 下 1/3程度を油につけた状態で少し待つ
→ 衣についている油を(揚げ油が)吸う／油を落とす効果があるとのこと
POINT／サクサク衣は 一気に揚げずに油を切るべし！
→ 空気に触れさせながら揚げるのもサクサクにするコツの１つ
➈ 煮立った⑦に素揚げしたナスと長ネギを加える
※ ナスは乱切りにして 素揚げしておく
※ 青ネギは５㎝ほどの長さの 斜め切りにする
➉ 火を弱め、溶き卵を回し入れて火を止める
※ 卵を加えたらすぐに火を止める位でOK／お好みで調整
⑪ サバカツを器に盛り、⑪の卵とじをかける
⑫ 細かく刻んだ紅ショウガをのせたら… 完成‼