ミヤネ屋／愛のスパルタ料理塾
2015年03月18日(水)／日本テレビ
[本格レシピ／和食／魚料理／鯖・サバ]
生臭くない！市販のインスタントのダシ(だしの素)もひと手間 加えて美味しく！
プロがイチから教える絶品 和食レシピ!!
市販の和風ダシで手軽においしく！
｢うま味たっぷり！鯖(サバ)のおろし煮る」のレシピ・作り方
材料(４人分)
・鯖(サバ) １尾 ・塩 少々
・ナメコ 60g ・三つ葉(ザク切り) ８本
・大根(すりおろし) 450g ・赤唐辛子 １本
・薄力粉 適量 ・サラダ油 適量
[A：煮汁]
・だし 450cc ・砂糖 大さじ１〜１と1/2
・薄口しょう油、みりん 90cc(大さじ６)
[B：だし(作りやすい分量で)]
・市販の顆粒だし 表示通りに
・かつお節 ひとつかみ
作り方①／だしの準備
① 和風の顆粒だし(だしの素)を沸かしたお湯で溶かし、一煮立ちさせる
POINT／沸かすことでインスタント臭を無くす
② ひとつかみのカツオ節を加え、沈むまでほっておく
POINT／追いガツオをすることで市販の和風だしをより美味しく！
③ ザルとキッチンペーパーで静かにこす
POINT／エグミがでるため、かき混ぜないように濾す！
作り方②／材料の下処理
④ おろしたサバの切り身を半分に切り、厚い部分に切り込みを入れる
POINT／均等に火を通すため切り込みを入れる！
⑤ 両面に塩を振ってラップで覆い、約20分おいて臭みを引き出す
POINT／鯖の身を水で洗うとボロボロになり、うま味も逃げる！
⑥ ナメコは湯通ししてザルにあげ、軽く塩を振る
⑦ 大根はすりおろしたらザルに取って、軽く水分を切る
POINT／うま味が無くなるので水分を絞り過ぎない！
作り方③／揚げる
⑧ 20分ほど置いた⑤のサバの水分を拭き取り、薄力粉を薄くまぶす
POINT／サバの水分は臭みの原因なので丁寧に拭き取る！
⑨ 180℃に熱した油で⑧のサバをカリッと揚げ、油を切って取り出す
作り方④／仕上げ
⑩ だしを鍋に入れて沸かし、しょう油・みりん・砂糖を加える
⑪ 種を取った赤唐辛子を加え、揚げたサバを皮の面を下にして入れる
⑫ 煮汁をかけながら2~3分 煮る
⑬ ナメコと大根おろしを加える
⑭ 一煮立ちしたら三つ葉を散らし、器に盛り付けたら… 完成!!