噂の！東京マガジン｢プロが教える…鯵(アジ)の南蛮漬けのレシピ・作り方｣

更新日：2016年5月8日

噂の！東京マガジン／やって！TRY(レシピ)

2015年05月17日(日)／TBS

[簡単レシピ／魚料理／鯵(あじ)]　

サッパリ味がこれからの季節に嬉しいヘルシーなお惣菜・アジの南蛮漬け
▽ 名店のシェフが教える、程よい酸味で美味しく作れるコツ

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プロ・アジの達人が教える！
「鯵(アジ)の南蛮漬け」のレシピ・作り方

東京・日本橋／行列のできるアジフライの名店
『京ばし松輪』／ご主人荏原正典さん

材料(２人分)　　※ 参照：公式HP

[A：合わせ調味料]
・かつおダシ　200cc　　・米酢　100cc
・砂糖　大さじ１　　・濃口しょう油　大さじ１

・鯵(アジ／生食用)　２尾　・タマネギ　40g
・ニンジン　20g　　・鷹の爪　１本
・ゴマ油　小さじ２　　・ピーマン　10g

・大葉、おろしショウガ、ホジソ、紅たで、塩、小麦粉　適量

作り方

① [A]の合わせ調味料を鍋に入れて沸かす
② アジは三枚におろし、半分は皮をはがす
※ 半分は揚げ、半分は生で使うので生食用のアジを使用
※ 大きな骨は取り除く
③ 皮をはがしたアジには塩を振り、残り半分のアジは皮をはがさずそのまま、１時間ほど冷蔵庫で寝かせる
③-1 生で使うアジ：皮を剥がす＆塩を振る
③-2 揚げて使うアジ：皮を剥がさない
④ ①が沸いたら火を止め、スライスしたタマネギ、細切りにしたニンジン、鷹の爪(１本)を加える
※ タマネギは水にさらさない → 甘みがでる
※ 鷹の爪は沸かす前に入れると辛くなりすぎるので沸かした後で
⑤ ④に香り付けにゴマ油を加え、冷蔵庫で１時間ほど冷やす
⑥ ③-2 のアジを一口大に切り、小麦粉を万遍なくまぶして少なめの油で揚げる(火を通す程度でOK)
※ 油は高さ１cm程度でOK／揚げるというよりは焼くに近い
⑦ ③-1 のアジは酢で洗って塩を洗い流す
※ 水で洗うと魚はふやけてしまうので酢で洗い流す
⑧ ⑤の漬けダレの中に⑦のアジ(生)を入れ、細切りにしたピーマンを加える
⑨ ⑧の漬けダレに、揚げて火を通した⑥のアジを加える
※ 漬け込む時間はなしでOK
⑩ 器に盛り、大葉・おろしショウガなどをお好みで添えて…　　完成 !!