この差って何ですか？
2015年09月06日(日)／TBS
[レシピ・コツ／カツ丼]
普段は見ることができないプロのテクニックを公開！
主婦が作るカツ丼、プロが作るカツ丼 どれぐらいの差があるんですか？
プロ：昭和２年 創業の老舗とんかつ専門店
『銀座 梅林』／料理長 都澤芳次郎さん
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プロが教える！絶品 カツ丼の作り方
■ とんかつの揚げ方
➡「下味は一切つけず、きつね色になるまで揚げない」
・(カツ丼のタレの味が濃いので) 豚肉には一切 下味をつけない
・きつね色になるまで揚げない！(きつね色は揚げ過ぎ)
→ あとで割り下で煮て さらに火が入るので、きつね色まで揚げたトンカツだと 肉が硬くなってしまう
→ トンカツの段階ではミディアムレアな状態がベスト
※ 揚げる油の温度は170℃／揚げ時間の目安は約２分
■ 煮込み方 (割り下・味付け）
➡「割り下にカツオ出汁はNG！砂糖は三温糖を使う！」
カツオ出汁はとんかつとの相性が悪いので絶対に使ってはいけない！
普通の鍋に みりん・醤油・三温糖(茶色い砂糖)を入れ、割り下を作る
→ 三温糖は普通の上白糖よりも甘みがあって カツ丼のタレ(割り下)に合う
➡「割り下をトンカツにかける！」
丼鍋(カツ丼用の浅鍋)にスライスしたタマネギ・トンカツを並べ、割り下をトンカツにかける
→ あえて トンカツの衣に カツ丼のタレ(割り下)を染み込ませる為に、上からタレをかける
➡「鍋にフタをして… 水分が飛んで 味が濃くならないようにする」
➡「卵は黄身を潰すだけ！」
卵は黄身を潰す程度でOK
→ 卵のフワフワ感を出す為に あえてかき混ぜない
黄身を潰した卵をトンカツを煮ている丼鍋の中に入れ、フタをして30秒ほど煮る
→ 丼に盛ったご飯の上にのせて… ふわふわ卵に包まれた「ジューシーカツ丼」の完成 ‼
他にも定番の丼メニューの美味しい作り方をプロが伝授！
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