ソレダメ!〜あなたの常識は非常識!?〜
2015年11月18日(水)／テレビ東京
[科学的レシピ／料理・調理法]
今までの調理法・レシピは間違っていた？世界のトップシェフも行っている科学的調理法を大人気の料理研究家が紹介！
▼ ジャガイモが煮崩れするほど煮込んでも 味が染み込んでいない、お肉が硬くなってしまうなど…意外と美味しく作れない 和食の大定番・肉ジャガ
そんな肉ジャガも低温加熱法で作ると、煮崩れしていないのに 中はホクホクで味は染みているという理想的な仕上がりに！
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知って得する！家庭料理の新常識！
科学的調理の奥義！驚きの低温加熱法
②「ホクホク 肉じゃが」のレシピ・作り方
フランス料理シェフ・料理研究家／水島弘史 先生
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▼ 肉じゃがは55℃で煮る!? 強火で炒め煮にしてホクホク感を出す？
ゲストの安めぐみが行ったような一般的な肉じゃがの調理法… "フライパンを熱々にして 肉と野菜を炒める" のは… 煮崩れの原因になるのでNG！
▼ 野菜は油でコーティングしてから弱火で炒めてシャキシャキに!?
» バイキング「科学的調理法で絶品！野菜炒めのレシピ・作り方(水島弘史)／弱火コントロールで絶対失敗しない料理」
材料 (２人前)
・牛肉、ジャガイモ、タマネギ 各適量
・水 150㏄ ・酒 20㏄
・砂糖 10ｇ ・しょう油 20㏄
作り方Ⅰ／冷たいフライパン
① (火にかけていない) 冷たいフライパンに、肉と切った野菜を入れる
作り方Ⅱ／火加減＝弱火
② (薄めの) 塩水を入れ、弱火で (７分ほどかけて) 55℃まで上げる
※ (薄めの)塩水は具材が浸るようにたっぷり、並々と注ぐ
常温のお水からゆっくりと時間をかけて(７分ほど) 55℃にまで温度を上げる
→ とんかつや野菜炒めの手法を応用
→ 肉はゆっくり温度を65℃まで上げて柔らかく／野菜も低温でじっくり火を通し 旨味を閉じ込める
➡ 肉と野菜が両方入った肉ジャガでも 低温でじっくりと火を通すと、両方の素材の良さがいかされる
→ ゆっくりと火を通すことで、野菜の表面をペクチン質がコーティングし、肉崩れを防ぐ＆旨味を閉じ込める
③ 55℃になったら火を止め、アルミホイルでフタをして 余熱で５分置く
※ 温度が下がらないようにアルミホイルでフタをする(保温)
→ ５分ほどするとお肉にも火が通った状態に(色が変わる)
④ ５分経ったら ③をザルで濾し、煮汁(＝アク)と具材に分ける
※ 煮汁(＝アク)を捨てる
→ 低温でゆっくりと火を通すとアクは肉や野菜から出切ってしまうそうです。
作り方Ⅲ／炒め煮る
⑤ フライパンが十分に温まったら、アクを切った④の具材を入れて強火で１分 炒める
POINT／強火でジャガイモをホクホクさせる！
→ ジャガイモはコーティングされているので強火で炒めても煮崩れない
→ ジャガイモ内部のペクチン質が高温で分解される(細胞が壊れる)ため ホクホクになる！
⑥ 調味料で味を調え、強火で15分ほど煮込んで… 完成 ‼