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ノンストップ「名店が伝授!西洋風サバのみそ煮の作り方/家庭で簡単!プロの味 鯖味噌のアレンジレシピ」

更新日:

ノンストップ!/行列シェフのまかない家ごはん(レシピ)

2016年04月04日(月)/フジテレビ

[簡単レシピ/アレンジレシピ/定番料理/鯖・さば]

和食の定番料理・サバ味噌を名店のシェフAが西洋風にアレンジ!
▼ 他の料理にも使える 絶品の味噌ダレは、冷蔵庫で1週間 保存可能

 

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スゴ腕シェフが伝授!有名店の名物まかない料理
西洋風サバのみそ煮
」のレシピ・作り方

行列が出来る程の有名レストランの名物まかない料理!今晩使えるスゴ技満載!

ESSE (エッセ) 2016年 04月号

価格:500円 感想(1件)

東京・銀座/西洋料理店
玉木』 /オーナーシェフ 玉木裕 さん

材料 (2人分)

・サバ(切り身/三枚おろし) 2切れ
・塩、コショウ、薄力粉 各適量
・サラダ油 約50㎖

[A:西洋風サバ味噌の煮汁]
・昆布だし  (昆布 1枚、水 450㎖)
・砂糖 大さじ1と1/2
・赤みそ 約40g+約80g
・しょう油 小さじ1

※ 白味噌だとサバの臭みが残ってしまうので、赤味噌がオススメ!

作り方

① サバの皮目に切れ目を入れ、両面に塩・コショウを振る
※ 火通りがよくなくるよう 皮に(浅く)切り込みを入れる
※ 西洋風ということで コショウも振る
② サバに(薄く) 薄力粉をまぶす
③ フライパンに(深さ1㎝程度になるよう)サラダ油を入れる
 サバを並べ、油を回しかけながら揚げ焼きにする
※ こんがりとキツネ色になるまで 3~4分が目安
④ 鍋に[A]の昆布だしを入れ、砂糖・赤味噌(約40g)を加えて溶かし合わせる
⑤ 小鍋に湯を沸かし、揚げ焼きにしてサバ(③)を湯通しする
POINT揚げ焼き×湯通しで臭みをなくす!
→ サバの臭みを取るとともに、余分な油を落とす
⑥ 湯通しした⑤のサバを 沸かした煮汁(④)に入れ、弱火で炊く
⑦ 赤味噌(約80g)を加えて 溶かす
POINT赤みそは2回使いで初めていきる!
→ 最初に加える赤味噌で味を染み込ませる
→ 味噌は長時間 煮込む(炊く)と香りが飛んでしまうので後から加える
⑧ 弱火で20分ほど煮込む(炊く)
⑨ しょう油を加えたら…  完成 ‼
※ しょう油は最後に加えて 煮込まない




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