林修の今でしょ!講座
2016年07月19日(火)／テレビ朝日
[科学的レシピ／料理・調理法／鰻・うなぎの蒲焼き]
大好評！料理の常識を覆す！世界のトップシェフも実践している科学的料理
今回は "名店の味を家庭で" をテーマに、名店の美味しさを徹底分析！
簡単な科学的なひと手間で劇的に美味しく調理する方法を紹介！
土用の丑の日直前！名店のうなぎの味に近づける科学的ひと手間
3⃣ スーパーの特売の鰻(1,000円程度)が大変身！科学的調理法で名店の味に！
硬くなりがちな安いウナギは… ウーロン茶で煮るとふっくらやわらかに!?
▼ ちなみにネット通販で人気の鰻の蒲焼きは この位の値段です。
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科学×料理／科学の力で名店の味に！
オムライス・ハンバーグ・3⃣ うなぎの蒲焼き
フランス料理シェフ・料理研究家／水島弘史 先生
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出演者：林修、尾野真千子、スピードワゴン 井戸田潤
電子レンジでの加熱はNG！
電子レンジで うなぎの蒲焼きを加熱すると…
鰻の中の水分を振動させて加熱する
→ (少しでも) 温めすぎると水分が失われて 身がパサパサに！
名店『うなぎ喜代川』の 鰻の蒲焼きのポイント
① 蒸し上げることによる ふっくら柔らかな肉質
② 炭火焼きによる 表面の香ばしさ
科学的調理で名店の味を再現するポイント
理想的なうなぎにする科学的ポイント
1⃣ ふっくら柔らかくさせるために…「ウーロン茶で煮る」
ウーロン茶に含まれるタンニンがウナギの皮のコラーゲンを柔らかくする
理想的なうなぎにする科学的ポイント
2⃣ 香ばしさをつけるために…「タレとお酒を塗って２度焼き」
・メイラード反応により 香ばしさが格段にUP！
※ メイラード反応とは：加熱した状態で糖とアミノ酸が反応し、焼き色と香りが発生する化学反応
・お酒の科学的効果：臭みを無くす＆うま味UP！
安いウナギを美味しくする 科学的調理法
① フライパンにウナギの蒲焼きとウーロン茶を入れる
② フタをして中火で ３分程度 煮る
※ 蒸し焼き状態なので 身もふっくら！
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