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アレンジレシピ 料理テクニック(時短テクなど) 林修の今でしょ!講座

林修の今でしょ!講座「科学的調理法で再現!安いうなぎの蒲焼きを絶品の鰻にする方法/科学の力で家庭料理を名店の味に!」

更新日:

林修の今でしょ!講座

2016年07月19日(火)/テレビ朝日

[科学的レシピ/料理・調理法/鰻・うなぎの蒲焼き]

大好評!料理の常識を覆す!世界のトップシェフも実践している科学的料理
今回は "名店の味を家庭で" をテーマに、名店の美味しさを徹底分析!
簡単な科学的なひと手間で劇的に美味しく調理する方法を紹介!

土用の丑の日直前!名店のうなぎの味に近づける科学的ひと手間
3⃣ スーパーの特売の鰻(1,000円程度)が大変身!科学的調理法で名店の味に!
 硬くなりがちな安いウナギは… ウーロン茶で煮るとふっくらやわらかに!?

▼ ちなみにネット通販で人気の鰻の蒲焼きは この位の値段です。

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科学×料理/科学の力で名店の味に!
オムライス・ハンバーグ・3⃣ うなぎの蒲焼き

フランス料理シェフ・料理研究家/水島弘史 先生

水島シェフのロジカルクッキング(2) [水島弘史]

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出演者:林修、尾野真千子、スピードワゴン 井戸田潤

電子レンジでの加熱はNG!

電子レンジで うなぎの蒲焼きを加熱すると…
鰻の中の水分を振動させて加熱する
→ (少しでも) 温めすぎると水分が失われて 身がパサパサに!

名店『うなぎ喜代川』の 鰻の蒲焼きのポイント

① 蒸し上げることによる ふっくら柔らかな肉質
② 炭火焼きによる 表面の香ばしさ

科学的調理で名店の味を再現するポイント

理想的なうなぎにする科学的ポイント
1⃣ ふっくら柔らかくさせるために…ウーロン茶で煮る

ウーロン茶に含まれるタンニンがウナギの皮のコラーゲンを柔らかくする

理想的なうなぎにする科学的ポイント
2⃣ 香ばしさをつけるために…タレとお酒を塗って2度焼き

・メイラード反応により 香ばしさが格段にUP!
 ※ メイラード反応とは:加熱した状態で糖とアミノ酸が反応し、焼き色と香りが発生する化学反応
・お酒の科学的効果:臭みを無くす&うま味UP!

安いウナギを美味しくする 科学的調理法

① フライパンにウナギの蒲焼きとウーロン茶を入れる
② フタをして中火で 3分程度 煮る
※ 蒸し焼き状態なので 身もふっくら!





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