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L4YOU「和食の名店・なだ万が教える!鶏ジュレうどん(そうめん)・味噌煮…のレシピ・作り方/ふるさと思い出料理集」

更新日:

L4YOU!

2016年08月15日(水)/テレビ東京

[本格レシピ/和食]

老舗和食の名店『帝国ホテル東京 なだ万』が教える!夏のおすすめ絶品レシピ
家庭でも作れる!超一流料理人の思い出の絶品料理
▼ 愛知出身 煮物が得意な黒田シェフの原点・おふくろの味「豆腐と油揚げの味噌煮」
▼ お店で出すこともある逸品!名店の味が家庭で!「茄子の和風グラタン
▼ お父さんとの思い出の味「カツオのショウガ煮」

 

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『なだ万』黒田シェフ・ふるさと思い出料理集
  修行時代の思い出の料理を夏らしくアレンジ!
1⃣「鶏ジュレうどん」のレシピ・作り方

消化の良いうどんで食欲不振のときにもツルリと食べられる一品!
細い麺に合うサッパリとした味付けなので、そうめんのアレンジレシピにも‼

レシピ紹介者:『なだ万』取締役調理本部長 黒田廣昭 さん
→ 全国の『なだ万』32店舗、およそ400人の調理人たちの頂点に立つ 調理長

材料 (2人前)

・トマト 1個  ・枝豆 7~8さや
・オリーブオイル 小さじ2
・塩 小さじ1/2  ・コショウ 少々
・砂糖 小さじ1/2  ・レモン汁 小さじ1
・ホットペッパーソース 少々
・鶏ササミ 1本  ・昆布 5㎝×10㎝
・うどん 80g  ・錦糸玉子 適宜
・きゅうり、長ネギ、みょうが 各適宜

[A:コンソメジュレ]
・水 180㎖  ・チキンコンソメ 小さじ1
・鶏がらスープの素 小さじ1/3
・みりん 小さじ1/2  ・しょう油 小さじ1
・板ゼラチン 1枚

[B:カラシマヨネーズ]
・マヨネーズ 大さじ3と1/3
・練りガラシ 小さじ2

作り方 /コンソメジュレ作り

① 鍋に[A]の材料(板ゼラチン以外)を入れて熱する
POINTジュレにするので 味は濃いめでOK!
② 板ゼラチンを入れて溶かす
③ 冷蔵庫で約半日~1日 冷やす

作り方 /具材などの下準備

④ トマトは皮を湯むきし、ひと口大に切ってボウルに入れる
⑤ 茹でてサヤを除いた枝豆を加える
⑥ オリーブオイル・塩・コショウ・砂糖
 ホットペッパーソース・レモン汁を加えて軽く 混ぜる
※ ホットペッパーソースで酸味と辛みを足し、レモン汁で爽やかに
→ 和食のプロが作る "トマトと枝豆の洋風マリネ"

⑦ 鶏ササミは塩を振り、昆布の上に置いて 10分ほど蒸す
※ 面倒な場合は サッと塩茹でするだけでもOK
⑧ [B]を混ぜ合わせて カラシマヨネーズを作る
※ ジュレだけだとさっぱりし過ぎてしまうので、コクを補う!

作り方 /仕上げ

➈ うどんを少し硬めに茹でる
※ うどんは 細い稲庭うどんがオススメ
→ さっぱりとした味なので太麺だと味気なく感じる
→ 細いのはOkなので そうめんでもいい!
※ 冷麺なので コシがある方が美味しく感じる

➉ 茹であがったら冷水で洗い、氷水で締める
⑪ 水気を切ったうどんに塩・コショウ・オリーブオイル(各少々)で味付けする(マリネする)
⑫ うどんを器に盛り、洋風マリネ(⑥)をのせる
⑬ ⑦の鶏ササミを細かくほぐしてのせる
⑭ 冷蔵庫で冷やし固めたジュレをかき混ぜてほぐし
 具材の周りにたっぷりとかける
⑮ 白髪ネギと 千切りにして合わせたミョウガとキュウリをのせる
⑯ カラシマヨネーズをかける
※ ラップで包んで穴を開け、糸状に絞り出す
⑰ 最後に錦糸玉子をのせて…  完成‼
※ 全体をよく混ぜ合わせて頂きます




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