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L4YOU「和食の名店・なだ万が教える!ナスの和風グラタンのレシピ・作り方/名店の味が家庭で!ふるさと思い出料理集」

更新日:

L4YOU!

2016年08月15日(水)/テレビ東京

[本格レシピ/和食]

老舗和食の名店『帝国ホテル東京 なだ万』が教える!夏のおすすめ絶品レシピ
▼ お店で出すこともある『なだ万』の夏の逸品!
 旬の野菜をたっぷりと頂く 名店ならではの味が家庭でも楽しめる「茄子の和風グラタン」

 

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『なだ万』黒田シェフ・ふるさと思い出料理集
 名店の味が家庭でも!
3⃣「茄子の和風グラタン」のレシピ・作り方

丸ナスを器として使用!夏野菜たっぷりで見た目も美味しい逸品

レシピ紹介者:『なだ万』取締役調理本部長 黒田廣昭 さん
→ 全国の『なだ万』32店舗、およそ400人の調理人たちの頂点に立つ 調理長

材料 (1人前)

・丸ナス 1個(太めのナスでOK)
・アスパラガス 1本  ・しめじ 少々
・パプリカ(赤・黄) 適宜
・とろけるチーズ 1枚

[A:ベシャメルソース]
・バター 25g  ・小麦粉 大さじ2と1/2
・牛乳 1と1/4カップ
・じゃがいも 1/2個  ・練りゴマ 大さじ2

・西京味噌(白味噌) 大さじ1
・信州味噌 小さじ1
・アサリスープ 1/2カップ

[B:アサリスープ(作りやすい分量)]
・アサリ 200g  ・水 2と1/2
・酒 1/2カップ  ・昆布 5㎝×10㎝

作り方 /アサリスープ(だし)

夏に嬉しいPOINT!
アサリに期待できる効果 紫外線で疲れた目や肌を回復

① 鍋に[B]の材料を入れて火にかける(アサリを茹でる)
② アサリの口が開いたら 貝を取り出す
※ 加熱し過ぎると硬くなってしまうので注意
③ アクをとるため(ザル+キッチンペーパーで) 濾す
④ アサリの身をむきとる(具材として使うので)

作り方 /ベシャメルソース作り

⑤ 鍋にバターを入れて火にかけて溶かす
⑥ 小麦粉を加えて混ぜ合わせる
※ 絶対に焦がさないこと!/強火はNG!火から外して混ぜ合わせる
⑦ 沸騰させた牛乳を数回に分けて加えて 少しずつ混ぜ合わせる
⑧ 全体がトロ~っと馴染んだら 裏ごししたジャガイモを加える
※ ジャガイモを入れることで まろやかさがアップ!
→ 濾すのが大変…という場合は、蒸かしてなるべく細かく潰して加える

➈ 練りゴマ・西京味噌・信州味噌を加えて混ぜる
POINTジャガイモ・ゴマ・味噌で 和テイストに!
 さらに、西京味噌で まろやかさと甘みを!

※ 余りがちな西京味噌は 味噌汁を作るときに少し加えると、味にコクと奥行きが出る!
➉ アサリスープ(1/2カップ)を加えて混ぜる
POINTあさりのダシもベシャメルソースに混ぜる!
⑪ より滑らかな舌触りにするため ➉を裏ごしする
※ お店自慢の和風ベシャメルソースの完成!

作り方 /野菜の下準備

⑫ 丸ナスの頭とお尻を切り落とす
 (頭の方に) 包丁で丸く切れ目を入れる
⑬ お尻の方から水平に包丁を入れてくり抜く
丸ナスを器にするため、中身をくり抜く
⑭ くり抜いたナスの中身と シメジ・パプリカを食べやすい大きさに切る
⑮ ナスの器と⑭を素揚げする
※ 素揚げして 野菜の甘みを出す!
※ ナスの切り落とした部分も使用するので一緒に素揚げする
⑯ こんがりと揚げ色がついたら取り出して 油をよく切る

作り方 /仕上げ

⑰ ナスの器にベシャメルソースを敷く
 その上に 素揚げした野菜・ダシをとったアサリの身を詰める
⑱ ベシャメルソースでフタをして、チーズをのせる
⑲ オーブントースターで焼き目が付く程度に焼いて…  完成‼
※ 具材には既に火が通っているので 焼き目がつけばOK




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