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おびゴハン!「絶品 鮭のムニエルのレシピ・作り方/洋食の達人・森野熊八が伝授」

おびゴハン!

2016年12月08日(木)/TBS

[簡単レシピ/アレンジレシピ/鮭・サーモン] 

今週からリニューアル!週替わりで人気の先生が登場!
 今週は洋食の達人・森野熊八先生が担当!ポイントさえ押さえれば誰でも作れるレシピを伝授!
▼ 定番ともいえる鮭のムニエルをプロの技でワンランク上の味に!
 外はパリッ 中はフワッ と仕上げるプロの焼き方
▼ シンプルなのに絶品!超簡単な付け合せ「ゆでるだけズッキーニ」

 

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簡単!定番料理がワンランク上の味
洋食の達人が一流シェフの技を伝授!
絶品 鮭のムニエル」のレシピ・作り方

熊八レシピ:簡単に定番料理がワンランク上の味に!

レシピ紹介者:料理人 森野熊八
→ テレビやイベントで大人気!レシピ本も多数執筆

森野熊八のかんたんお料理教室(1(ごはん・めん・パン))

価格:1,404円 感想(1件)

アシスタント: 宇内梨沙(TBSアナウンサー)

材料 (2人分)

・鮭 2切れ  ・塩、コショウ 適量
・ニンニク 1片  ・小麦粉 適量
・オリーブオイル 適量  ・バター 40g

[ソース]
・アンチョビ 1~2枚
・白ワイン 大さじ2

[付け合せ:茹でるだけズッキーニ]
・ズッキーニ 1本  ・お湯 600㎖
・バター 10g  ・塩、コショウ 各適量

プロの技:ニンニクの皮の剥き方

ⅰ.(5分ほど) 水に浸し 皮を湿らせる
ⅱ.根元を切り落とす
ⅲ.皮をむく

作り方 /下ごしらえ

① (上記の方法で皮を剥いた) ニンニクを縦半分に切る
 ニンニクの芽を取る
※ 焦げやすいニンニクの芽は取り除く
(包丁を立てた状態で当てて) 鮭の皮のウロコを取り除く
(大きな) 鮭の骨を取り除く
※ 骨の周りを指で押さえて身が崩れるのを防ぎ、ピンセットで抜く
POINT鮭の骨抜きは 骨の向きにそって抜く
→ 鮭の骨は身に対して 斜めに生えているので、斜め方向に抜く
④ 鮭の両面に塩・コショウを(全体にまんべんなく)振る
※ 煮込み料理ではないので、振った部分に塩・コショウが残る
→ まんべんなく全体に 塩・コショウを振るのがポイント!
POINT(缶を逆手に持ち) 缶を斜め上に向けて振る
→ 缶を真下にむけて振ると、塩が塊になってかかってしまうことがある
⑤ 鮭(の全面)に小麦粉をまぶす
※ ムニエルの定義:粉をつけて焼いているもの
POINT小麦粉のつけ方:たっぷりつけてしっかりはたく
→ まんべんなく小麦粉をまぶすことで、焼きムラなく パリッとした仕上がりに

作り方 /鮭をフライパンで焼く

⑥ フライパンに少し多めのオリーブオイルを引き、
 ニンニクを入れて 中火で炒める
※ ニンニクの香りを油になじませて、ガーリックオリーブオイルにする
➈ ニンニクのまわりに小さな泡が出始めたら、
 皮の面から鮭を入れて焼く
➉ 皮目がカリッと焼けたら ひっくり返し、油をかけながら焼く
※ フライパンを斜めにし、スプーンなどでオリーブオイルをかけながら焼く
POINT(オリーブ)油をかけながら焼く!
= プロ流のムニエルに仕上げる簡単な方法

※ プロ流のムニエル:周りがカリッとして中がフワッと!

作り方 /付け合せを作る

⑪ ズッキーニは1㎝幅程度の輪切りにする
⑫ 鍋に湯(600cc)を沸かし、
 塩・コショウ・バター(10g)を加えて味付けする
POINTお湯に味をつけて茹でる!
→ 味は濃い方から薄い方へ移動する性質があるので…
→ 味がついていないただのお湯で茹でると、ズッキーニでダシを取ることになってしまう
 = ズッキーニの味が旨みがお湯に流れ出てしまう
⑬ 味付けしたお湯でズッキーニを 1~2分 ゆでる

作り方 /盛り付け&ソースを作る

⑭ 茹でたズッキーニ9個を正方形になるように(3×3列)器に並べる
 ズッキーニの上に、皮目を上にして 焼いた鮭をのせる
⑮ 鮭を焼いたフライパンの油を軽く拭き、
 みじん切りにしたアンチョビ・白ワインを入れて火にかける
※ 鮭の美味しさも出ている油なので 全部は拭き取らない




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