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ノンストップ「スゴ腕和食料理人が伝授!サワラのホウレンソウあんのレシピ・作り方/なすび亭」

2017/05/12

ノンストップ!行列シェフのまかない家ごはん(レシピ)

2017年3月6日(月曜)/フジテレビ

[簡単レシピ/アレンジレシピ/鰆・さわら]

著名人をはじめ 多くのの食通を虜にする和食の人気店『なすび亭』の吉岡シェフがレシピを紹介!
▼ 旬のサワラ × 水溶き片栗粉を使用しない…
 ほうれん草とタマネギで作る お店の味!プロの絶品あん(餡)

 

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スゴ腕和食料理人が伝授!
サワラのホウレンソウあん
」のレシピ・作り方

行列が出来る程の有名レストランの名物まかない料理!今晩使えるプロならではのスゴ技満載!

ESSE (エッセ) 2017年 03月号 [雑誌]

価格:500円

東京・恵比寿
なすび亭』/ 店主・吉岡英尋 シェフ
→ 去年9月に移転オープン。24歳という若さで首相官邸の料理番を任せれ、数々の名店で研鑽を積んだ 吉岡シェフが作る繊細な料理が人気

材料 (2人分)

・サワラ(切り身) 2切れ
・塩、薄力粉 各適量
・サラダ油 大さじ1  ・だし汁 100cc
・しょう油、みりん 各大さじ1
・ほうれん草 3束  ・塩 適量
・玉ねぎ 小1個  ・柚子の皮 適量

作り方

① ホウレン草は下茹でし、水気をよく切り 5㎜ほどに刻む
② サワラは両面に薄く塩(適量)を振り、10分ほど置く
※ 塩を振ってしばらく置く
→ 塩が浸透する & 水分と共に臭みが抜ける(=臭み消し)
③ サワラの水気を拭き取り、薄力粉をまぶす
POINT薄力粉は直前まぶしが決め手!
→ 薄力粉をつけてから時間をおいてしまうと サワラから水分が出てベタッとなってしまう
→ 焼きムラが出来るなど 仕上がりが変わってきてしまう

④ フライパンにサラダ油を引き、サワラを皮目から焼く
※ 皮目(縦)を焼き → 側面(横・両面)を焼く
⑤ だし汁・しょう油・みりんを加える
※ サワラを取り出さずに餡を作る
⑥ 刻んだホウレン草(①)と塩を加える
⑦ すりおろしたタマネギを加えて 加熱する
※ 加えるタマネギの量はお好みで調整/少量でも味は変わる
※ しっかりと火を入れることで タマネギの辛味が抜け、甘味が引き出される

POINTタマネギおろしでうま味とトロミ付け!
→ 片栗粉を使ってもいいが、
 タマネギを加えることで自然な甘味もプラスされ 臭み消しの効果も

⑧ 器に盛り、千切りにしたユズの皮をのせて…  完成‼



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