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ノンストップ「人気割烹シェフが伝授!絶品 サバカツの卵とじのレシピ・作り方」

更新日:

ノンストップ!行列シェフのまかない家ごはん(レシピ)

2017年3月27日(月曜)/フジテレビ

[簡単レシピ/アレンジレシピ/鯖・さば]

6年連続 ミシュランの星を獲得!和食の名店・人気割烹のシェフが教える 絶品レシピ
ボリューム満点のさばカツとヤミツキ間違いなし!? ご飯に合う 風味豊かな絶品 卵とじ!
▼ 鱈などサバ以外の魚や 豚肉・鶏肉で作っても美味しいフライに!
▼ ご飯の上にかけても丼にしても美味しい一品
▼ サクサクの衣に仕上げるプロのテクニック=油の切り方

 

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人気割烹シェフが伝授!
絶品!サバカツとナスの卵とじ」の レシピ・作り方

行列が出来る程の有名レストランの名物まかない料理!今晩使えるプロならではのスゴ技満載!

ESSE (エッセ) 2017年 04月号

価格:500円


東京・新宿 荒木町
鈴なり』/ 店主・村田明彦 シェフ
→ 日本料理の名店『なだ万』で13年間修行。ミシュランガイド東京2017で6年連続 1つ星を獲得した なかなか予約の取れない名店

材料 (2人分)

・サバ(切り身) 120g
・パン粉、揚げ油 各適量
・ナス 1本  ・青ネギ 1/2本
・卵 1個  ・紅生姜 適量

・生姜(すりおろす) 1/3片
・塩、こしょう 各適量

[A:バッター液]
・薄力粉 大さじ9
・水 100cc  ・卵 1個

[B:卵とじ用のダシ]
・練りゴマ(白) 大さじ2
・だし汁 180cc  ・醤油 大さじ2と2/3
・みりん 大さじ2と1/3  ・砂糖 大さじ1

作り方

① [A]を混ぜ合わせてバッター液を作る
② ①におろしショウガと塩・コショウ(適量)を加えて混ぜる
※ 衣に味を付けることで、サバに下味をつける必要がなくなる
③ サバの切り身を② →パン粉の順につける
④ さらに、もう一度 ② →パン粉の順
POINT2度漬け でサクサクボリューム衣に!
⑤ 180℃に熱した油で揚げる

揚げている間に…
⑥ 鍋に練りゴマとだし汁を入れて混ぜ合わせる
※ 火にかける前/少量のだし汁を入れて練りゴマを溶く
POINTおだし+練りゴマで風味アップ!
→ 通常はあまり入れないが… コクがでて旨味が増す
⑦ [B]の他の材料を加え、火にかけて ひと煮立ちさせる

⑧ サバカツがキツネ色になったら 油を切りながら取り出す
※ サバカツをたてて 下 1/3程度を油につけた状態で少し待つ
→ 衣についている油を(揚げ油が)吸う/油を落とす効果があるとのこと
POINTサクサク衣は 一気に揚げずに油を切るべし!
→ 空気に触れさせながら揚げるのもサクサクにするコツの1つ

➈ 煮立った⑦に素揚げしたナスと長ネギを加える
※ ナスは乱切りにして 素揚げしておく
※ 青ネギは5㎝ほどの長さの 斜め切りにする
➉ 火を弱め、溶き卵を回し入れて火を止める
※ 卵を加えたらすぐに火を止める位でOK/お好みで調整
⑪ サバカツを器に盛り、⑪の卵とじをかける
⑫ 細かく刻んだ紅ショウガをのせたら…  完成‼



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