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あさイチ「鶏もも肉の皮パリソテーのレシピ・作り方/鶏肉の皮をパリパリに焼く方法…解決ゴハン」

更新日:

あさイチ /解決!ゴハン

2017年7月3日(月曜)/NHK

[簡単レシピ/アレンジレシピ/鶏肉・鶏もも肉] 

意外と難しい!? 鶏肉の皮をパリパリにする方法をプロが伝授!
「鶏肉のソテー」の調理法を詳しく紹介!

 

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奥が深い!鶏肉ソテーのレッスン
鶏もも肉の皮パリソテー」の レシピ・作り方

レシピ紹介者:調理専門学校・関口智幸 さん

材料 (2人分)

・鶏もも肉 1枚(約300g)
・塩 少々
・黒こしょう(粗挽き) 少々
・サラダ油 小さじ4
・レモン 1/2個
・イタリアンパセリ 適量

作り方

① 鶏モモ肉は焼く30分前に室温に戻す
※ 外側と内側の温度差をなくし、熱の入りのムラをなくす
② 鶏肉に塩を振る
POINT焼く直前に塩を振る!
→ 時間を置くと水分が出てしまうので 塩は直前に!
③ フライパンにサラダ油(小2)を引き、
 強めの中火で 押さえながら鶏肉を皮目から焼く
※ 鶏肉は焼く前に皮をのばしておく
→ 皮が寄っているとしっかりと焼き色が付かない
POINTフライ返しで軽く押さえながら焼く
→ 皮をカリッと焼くために重要なポイント!
→ プレスすることで皮面を平らにする

④ 2分ほど押さえながら焼いたらフライ返しを外す
※ 鶏肉に火が入ってからも押さえ続けると肉汁が出てしまう
→ 押さえながら焼く時間は、2分ほどを目安に!
※ (皮を下にした状態で)2段階に分けて焼くイメージ!
→ 1段階目:プレスしながら 皮を焼く
→ 2段階目:中に火を入れる/身を焼く

⑤ 鶏肉から出た 余分な脂をふき取る
POINT余分な脂を紙タオルでふき取りながら焼く!
→ (今回のレシピでは) さっぱりと仕上げるため、動物性の脂をふき取ってしまう
弱めの中火に落とし、
 サラダ油(小さじ2)を足し 時々かけながら およそ8分間焼く
※ スプーンで油をすくって鶏肉にかける
→ 熱々の油ではなく 温まった油をかけることで鳥肉の全体から火を通す
→ 火が入りにくい部分には重点的にかける
⑦ 皮が焼けたら裏返して(同じ火力で) 3分間ほど焼く
⑧ 焼き上がった鶏肉をバットに移し、黒コショウを両面に振る
※ 予め バットに黒コショウを散らしておき、
 そこに焼いた鶏肉をのせ、さらに 上から黒コショウを振る
➈ 少しおいてから 食べやすい大きさに切る
※ 休ませる時間の目安:最低でも3分ほど
POINTすぐに切らない!すこし休ませる!
→ 鶏肉に限らず お肉は焼き上がってすぐに切らない!
→ 余熱で火を通す / 肉汁を落ち着かせる

➉ レモンとイタリアンパセリを添えて…  完成‼




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