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ノンストップ「人気フレンチシェフが伝授!即席ブイヤベース風おじやのレシピ・作り方」

更新日:

ノンストップ!

月曜日のお料理コーナー:行列シェフのまかない家ごはん(レシピ)

2017年9月3日(月曜)/フジテレビ

[簡単レシピ/アレンジレシピ/魚介・シーフード]

魚介の旨みたっぷり!絶品のブイヤベース風の味が簡単に作れる!?
 フレンチの一流シェフのテクニックで家庭でも手軽にお店の味!
▼ 魚介類はシーフードミックスを使用してもOK
▼ 時短!旨味の凝縮しているトマトジュースを使うことで、長時間 煮込んだような味に
▼ ご飯(冷やご飯でもOK)の代わりに パスタで作ってアレンジしても美味しい一品

 

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人気フレンチシェフが伝授!
即席!ブイヤベース風おじや」の レシピ・作り方

行列が出来る程の有名レストランの名物まかない料理!今晩使えるプロならではのスゴ技満載!

 

■ レシピ紹介者
 東京・西麻布『フレンチモンスター』/ 池尻綾介 シェフ

材料 (2人分)

・オリーブオイル 大さじ1+小さじ2
・カレイ(切り身) 2切れ
・有頭エビ 2尾  ・イカ 4枚
・塩、コショウ 各適量
・白ワイン 大さじ3
・トマトジュース(無塩) 300cc
・アサリ 90g  ・ローリエ 1枚
・(炊いた)ごはん 80g
・ミニトマト(半分に切る) 4個

[A:野菜]
・ブロッコリー 4房
・ミニトマト(半分に切る) 4個
・タマネギ(みじん切り) 1/4個
・ニンニク(みじん切り) 1/2かけ

[B:仕上げ用]
・オリーブオイル、粉チーズ 各適量
・イタリアンパセリ 2枚

作り方

① フライパンにオリーブオイル(大1)を入れて熱し、
 塩・コショウで下味をつけたカレイ・エビ・イカを焼く
※ 魚介類はシーフードミックスで代用してもOK
※ 前日のお刺身の残りなどを使用してもOK
② エビの殻(頭+胴部+尾)を一緒に焼く
POINT殻を焼いて 濃厚エビオイルに!
→ エビの殻にも旨味や香りがあり、それをオイルに加えることで美味しく!
③ 表面に焼き色がついたら具材を取り出す
※ 余熱で火が通るので 焼き色がついたらOK
④ エビの殻も取り出す
※ トッピングに使うので頭の部分は別にしておく

⑤ ④のフライパンにオリーブオイル(小2)を足し、
 [A]の野菜を加えて炒める
⑥ (油が全体に馴染む程度に) 軽く炒めたら白ワインを加える
⑦ トマトジュースを加える
※ 魚貝から塩が出るので 無塩のトマトジュースを使う方が調整しやすい
POINTトマトジュースでうまみ濃縮!
→ うま味が濃縮されているトマトジュースを使うことで、短時間でも長時間 煮込んだような味に!
⑧ アサリ・ローリエを加えて煮込む
※ 臭みがあるので ローリエは加えるのがオススメ
➈ アサリの口が開いたら ご飯とミニトマトを加える
※ ご飯は少なめ! → 大量に入れるとベトベトな仕上がりになってしまう(失敗の原因に)
※ この段階でもミニトマトを加えることで、トマトのフレッシュ感を!

→ それにより 爽やかな感じのおじやになる
➉ 焼いた具材を戻し入れ、フタをして1分ほど蒸し焼きにする
※ エビの頭も一緒に戻し入れる
POINT仕上げの蒸し焼きで味に一体感を!
→ 蒸し焼きにすることで トマトの旨味と魚介の旨みに一体感が!
 ちょっとしたこの工程で 全然仕上がりの味が変わる!
⑪ 器に盛り、オリーブオイル(適量)を回しかける
⑫ 粉チーズを振り、イタリアンパセリをトッピングしたら…  完成‼



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