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あさイチ アレンジレシピ

あさイチ「厳選!極上ごはんのおとも/名店の肉そぼろのレシピ…」

更新日:

あさイチ

2017年11月14日(火曜)/NHK

[簡単レシピ/アレンジレシピ/肉そぼろ…] 

▼ しっとり極上!中華の名店が教える 秘伝の「肉そぼろ」
 家庭で作るとパサつきがち… そんな失敗をせず、名店の味が再現できる陳一族の黄金レシピを大公開!
▼ 小麦粉でジューシーに!「鶏ひき肉のそぼろ」

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厳選!極上ごはんのおとも

極上ごはんのおとも1⃣/一流店に伝わる「肉そぼろ」の 作り方

レシピ紹介者:陳健太郎 さん (『赤坂四川飯店』)
→ 祖父・陳建民(日本の四川料理の父)、父・陳建一(中国料理の鉄人)という中国料理界のサラブレット

お店で作る「肉そぼろ」の量は1日 最大20㎏!
麻婆豆腐や担々麺など中国料理の基本

味がしっかり染み込んで香りがよくてジューシー!
肉の旨みたっぷり!陳一族の黄金レシピを大公開!

 

■ 中華の名店が教える肉そぼろ

ポイント:透明な肉汁がでてくるまでしっかり炒めてから調味料を投入!
→ 最初に出てくる "白い肉汁":肉の臭みが含まれる
  この段階で調味料を加えてしまうと 肉そぼろに臭みがついてしまう
→ 白濁した肉汁が澄んだ油になるまでしっかりと炒める

□ 材料
・豚ひき肉
・酒  ・醤油
・甜麺醤 (てんめんじゃん)

□ 作り方
① フライパンにサラダ油を熱し、豚ひき肉を入れてほぐす
※ 家庭用コンロ:中火
POINTおたまの丸い部分で 優しく肉をたたいてほぐす!
 挽き肉をパラパラに炒めるコツ!

② 肉汁が澄んだ状態になるまでしっかりと炒める
※ 挽き肉の色が変わっても すぐに調味料を投入してはダメ!
 → 肉の臭みを残さないように、油が澄んだ状態になるまで炒める
※ 炒めていて パチパチという音が聞こえてきたら 澄んだ油になった目安
POINT肉汁が透明になったら 調味料を投入のベストタイミング!
 肉の臭みが熱で飛び、脂はほどよく残るので ジューシーな旨みが保たれる

③ 肉汁が透明になったら
 酒・醤油を加えて全体にサッと染み込ませる
④ 甜麺醤を加え、よく炒め合わせる
⑤ 再び 油が澄んだ状態になったら…  完成‼

 

[関連]  » ゴゴスマ「四川飯店三代目・陳健太郎 直伝!麻婆ビビンバのレシピ・作り方/家庭で作れる簡単!本格中華(マーボー豆腐のアレンジレシピ)」

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