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ナイナイアンサー「辻仁成特製① 真空低温チキンのレシピ・作り方/北斗晶のぶっとばし料理レシピ」

更新日:

解決!ナイナイアンサー 2時間SP

2015年10月20日(火)/日本テレビ

[簡単レシピ/真空低温調理法/鶏肉]

お湯に浸けておくだけで絶品の簡単レシピ‼
料理もプロ級!12月にレシピ本を出版予定の芥川賞作家・辻仁成が、フランス・パリで話題の最新調理法を用いたオリジナルレシピを紹介!
※ 真空低温調理の工程は同じなので 下ごしらえさえすれば3種類 同時に調理可能

北斗晶のぶっとばし料理レシピ
真空低温調理で作る!辻仁成特製レシピ
①「真空低温チキン ~くるみだれソースとキヌアサラダを添えて
」の作り方

「真空低温ローストポーク」のレシピ・作り方
「真空ローストビーフ」のレシピ・作り方

 

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材料 (4人分) 参照:公式HP

・鶏ムネ肉 1枚(350g)

[A:下味]
・塩、コショウ 各適量  ・ガリ 20g
・梅昆布茶(顆粒) 小さじ1(3g)
・梅昆布茶(ペースト) 小さじ2
・みりん 大さじ1と1/2
・酒 大さじ1と1/2  ・白だし 大さじ3

[B:くるみだれソース]
・クルミ 100g  ・水 100cc
・砂糖 小さじ1/2  ・合わせ味噌 20g
・麺つゆ(ストレート) 100cc
・生クリーム 大さじ2(~3)  ・オリーブオイル 大さじ2

[付け合わせ]
・茹でキヌア 100g  ・カボチャ 30g
・胡瓜 30g  ・枝豆(むいたモノ) 30g
・パプリカ(緑)  30g  ・バルサミコ酢 小さじ2
・オリーブオイル 大さじ1〜2
・山椒、七味、セップ茸の塩 各適量

・大葉 3枚(トッピング)

作り方/下ごしらえ

① 鶏肉に塩・コショウを振り、顆粒の梅昆布茶を揉み込む
 さらに ペーストの昆布茶を両面に塗って、ガリを両面にはり付ける
② チャック付き調理袋(ビニール袋)に入れ、みりん・酒・白だしを加える
③ ストローを使って袋の内部の空気を抜き 真空にする
※ 家庭で作る際は ストローを使って 中の空気を吸い、チャックを閉じて密閉状態にする
→ 吸い過ぎて食材(生肉が入っているので)まで吸わないように注意!

作り方/真空低温調理

④ (袋が入る大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし) 75℃ 程度のお湯に浸ける
※ 沸騰したお湯を5分ほど置くのが目安
POINT肉を完全にお湯に浸けること
POINT鍋にはフタをせず 自然に水温が下がるのを待つ
→ 肉全体にゆっくり熱が行き渡って、しっかりと味も染み込む
⑤ 1時間45分ほど そのままお湯に浸けておく
※ 肉の種類や大きさにより 熱を加える(浸けておく)時間は異なる

作り方/ソース作り・仕上げ

⑥ フライパンでクルミを軽く炒る
⑦ 炒ったクルミを[B]のソースの他の材料と一緒にミキサー入れ、滑らかになるまで撹拌する

⑧ 付け合わせの枝豆以外の野菜は6~7㎜角に切り、カボチャはサッと茹でる
⑨ キヌアと野菜を調味料と和える
⑩ 火が通った⑤の鶏肉をスライスし、⑦のソースを敷いた器に盛る
⑪ ⑨の付け合せを盛り付け、鶏肉の上に粗く切った大葉を散らして…  完成 ‼

 

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