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噂の東京マガジン「和食の名店・なだ万が教える定番料理!ぶり大根の作り方+ひつまぶし風アレンジレシピ/やって!TRY」

更新日:

噂の!東京マガジン /やって!TRY(レシピ)

2016年01月17日(日)/TBS

[アレンジレシピ/定番料理/和食/煮物] 

和食の達人!名店『なだ万』のシェフが教える 絶品のぶり大根

 

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和食の達人が教える定番料理&アレンジレシピ
ひつまぶし風 鰤(ブリ)大根」のレシピ・作り方

帝国ホテル東京
なだ万』 / 調理長 黒田廣昭 さん

やって!TRYの名店レシピ TBS噂の!東京マガジン

価格:1,382円

レシピのポイント/達人のツボ

「ぶり大根 中火で20分 火を消し10分 弱火で10分」

材料 (2人分) ※ 参照:公式HP

・ブリ(切り身) 1/2切れ×4
・大根 1/3本  ・生姜 適量
・水溶き片栗粉 適量
・京ニンジン、菜の花、柚子の皮 各適量

[煮汁(調味料)]
・水 400㏄  ・みりん 大さじ3
・酒 100㏄  ・砂糖 小さじ3
・濃口しょう油 大さじ2と2/3

[ひつまぶし]
・ご飯 1/2膳分
・煮汁、三つ葉、七味唐辛子 各適量

作り方 /ブリ大根

① 大根は皮を剥き、細かい幅で深めに 隠し包丁を入れる
 2㎝厚さの半月形に切って、10~15分ほど下茹でする
※ 隠し包丁を入れる事で 火が入りやすくなり時短に!また 味も染み込みやすい!
② ショウガは千切りに、ニンジンは食べやすい大きさに切る
③ ブリは熱湯にサッとくぐらせて 氷水にとる
※ 霜降り:魚の生臭さをとる下処理
→ 表面の色が変わる位でOK(すぐに取り出す)
④ 鍋に大根とブリを入れ、水・酒を加えて火にかける
⑤ 沸騰したら、砂糖・みりん・しょう油を加える
 さらに ショウガ・ニンジンを加え、中火で20分ほど煮る
※ この段階でアクをとっておく
※ 多めの水分量で炊くことで 中まで味が染み込んだブリ大根に!

⑥ 20分煮たら、氷水に当てるなどして 一度 冷やす(10分ほど)
POINT冷める過程で 味が染み込む!
⑦ 再度 火にかけ、沸騰してから弱火で10分ほど煮る
⑧ ⑦の具材を器に盛り、菜の花を添える
⑨ ⑦の煮汁(適量)を別の鍋にとり、水溶き片栗粉を加える
➉ ⑧にとろみをつけた⑨のあんをかける
⑪ 千切りにした柚子の皮をのせて…  完成 ‼

作り方 /ひつまぶし風のアレンジ!

⑫ 丼(または茶碗)に温かいご飯を盛り、煮汁をかけて混ぜる
⑬ ブリ・ニンジンとひと口大に切った大根をのせる
⑭ とろみをつけた⑨のあんをかける
⑮ 三つ葉をのせ、七味唐辛子を振って…  完成 ‼




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