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この差って何ですか?「和食のプロが伝授!鯛づくしカレーのレシピ・作り方/市販のルーで絶品!プロが作る本気のカレーライス」

更新日:

この差って何ですか? /2時間SP

2016年01月17日(日)/TBS

[アレンジレシピ/定番料理/カレー]

プロが作る本気のカレーに上地雄輔&指原莉乃&木村文乃も大興奮SP
市販の固形ルーとスーパーで買える一般的な食材で、一流シェフがプロのテクニック・調理法で絶品に仕上げる!
▼ 和食の技法を駆使した 鯛尽くしカレー!
 鯛のしんじょう・唐揚げに、ごはんは鯛飯!さらに、黄身の天ぷらもトッピング‼

 

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この料理に差をつけて下さい!
 和食のプロとイタリアンのプロが作るカレーライス
1⃣「鯛づくしカレーライス」のレシピ・作り方

和食のプロ:日本料理『TAKOMOTO』/武本賢太郎 シェフ
→ 大正時代から続き 多くの著名人が通う銀座の老舗料亭に長年勤め、腕を振るってきた

イタリアンのプロ:『ラ・ベットラダ・オチアイ』/成田直己 シェフ
→ あのイタリアンの巨匠・落合務シェフがオーナーを務め、日本一予約が取れない店としても知られる名店の総調理長
ミートソース風リゾットカレー」のレシピ・作り方

材料 (4人分) ※紹介されたのはカレーの材料のみ

ハウス バーモントカレー(ルー) 中辛 3片
・鯛(切り身) 1枚  ・下仁田ネギ 1本
・卵 4個  ・かぶ 2個
・ショウガ(皮付) 30g
・塩、コショウ、片栗粉 各適量
・白ごまペースト 大さじ1
・小麦粉、天ぷら粉 各適量
・昆布出汁 30㎖  ・赤出汁味噌 大さじ1
・カツオ厚削り 20g  ・ゆずぽん酢 適量
・薄口しょう油、酒・みりん 各30㎖
・昆布カツオ出汁 1200㎖

和の風味を消さず 程よい辛さということで選択された市販のカレールー

バーモントカレー 中辛(6皿用)

価格:194円

作り方 /具材:鯛のしんじょう作り

① 皮をむいたタイの半身をブツ切りにする
② フードプロセッサーに①のタイを入れ、卵白を加えて すり潰す
※ 黄身は後ほど使うので取っておく
※ 鯛のしんじょう(魚などのすり身に卵白を入れた練り物)を作る
→ しんじょうにすることによって フワッとした食感を楽しめる
③ 鍋に出汁(カツオ&昆布)・生姜・しょう油・酒・みりんを入れて沸かす
 丸めて団子状にした②を入れて 下茹でする

作り方 /具材:鯛の唐揚げ

④ タイをひと口大に切って、塩・コショウで下味をつける
⑤ 表面にしっかりと片栗粉をつける(まぶす)
⑥ 約180℃の油で揚げる
※ 油で揚げて 出汁で煮込みながら味を染み込ませる、揚げ出し豆腐で使われる和食の技法
→ この技法を使うことで 鯛の旨味を閉じ込め、衣とカレーが良く絡んで美味しく!

作り方 /具材:(下仁田)ネギ&カブ

⑦ 下仁田ネギの両端をカットし、フライパンで両面に焼き目を付ける
※ 無ければ 普通の長ネギでもOK
⑧ 縦に裂いて 食べやすい大きさに切る
⑨ カブは4等分にし、煮崩れない様に面取りする

作り方 /カレーを煮込む

➉ 鍋に(昆布とカツオの)出汁を入れ、厚削りを加えて 3分ほど温める
※ カツオの厚削り:通常より厚く削られ 旨味が強い
→ 厚削りを加えること(追い鰹)で、カレーに負けない 通常の出汁よりも濃い出汁を作る
⑪ 厚削りを取り出し、薄口しょう油・みりん・酒を加える
⑫ カレールーを加える
※ 出汁にしっかりと味が付いているのでルーの量は通常の3/4でOK
⑬ 赤味噌・ごまペーストを加えて 軽く煮込む
※ コクと若干のトロミが加わる
⑭ 下ごしらえをしたカブ・下仁田ネギを加える
 鯛のしんじょう(③)と鯛の唐揚げ(⑥)を加えて 煮込む

作り方 /カレーのご飯:鯛めし &仕上げ

⑮ 炊飯器の内釜に研いだお米を入れる
⑯ 出汁・生姜(みじん切り)・薄口しょう油・酒を加える
⑰ 焼き目を付けたタイ(半身)を入れて 炊く
⑱ 炊き上がったらタイをほぐしす
⑲ 鯛めしを器に盛り、カレー(⑭)をかける
⑳ 柚子ポン酢を回しかける
㉑ 卵の黄身に 水で溶いた天ぷら粉(衣)をつける
 30秒ほど油で揚げた 黄身の天ぷらをトッピングして…  完成 ‼

 

以前 紹介されたプロの作る 絶品カレーライスのアレンジレシピ

» この差って何ですか?「和食のプロ・ミシュラン2つ星の門脇シェフが作る… ナスと柿の和風カレーのレシピ・作り方

» この差って何ですか?「中華のプロ・達人!脇屋シェフが作る… 野菜とひき肉の中華風あんかけカレーのレシピ・作り方

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