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ノンストップ「プロが教える!ハマグリのちらし寿司&黄金比率のシャリのレシピ・作り方/予約の取れない和食の名店 賛否両論・笠原将弘が伝授」

更新日:

ノンストップ!笠原将弘のおかず道場(レシピ)

2016年03月01日(火)/フジテレビ

[簡単レシピ/定番料理/お寿司/ちらし寿司]

ひな祭りにピッタリの "ちらしずし" を紹介!
旬の蛤(はまぐり)と菜の花だけで シンプルだけど華やかで春らしい一品になる 笠原流レシピ
▼ ちょっと高いハマグリの代わりに アサリなどで作ってもOK
巻き寿司の時にも紹介した… 黄金比率の寿司酢(シャリ・酢飯)
▼ すりおろしたニンジンで菜の花の苦味をまろやかに!
▼ 一見 大人向きのちらし寿司ですが、クセもなく甘みもあるのでお子様でも◎

 

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賛否両論・笠原将弘が伝授!
ハマグリのちらし寿司 (+お吸い物)
」のレシピ・作り方

予約の取れない和食の名店『賛否両論』の店主・笠原シェフがレシピを教える、火曜日のお料理コーナー!

笠原の極み/レシピのPOINT!

菜の花はゴマ油と塩であえるべし!
お吸い物は煮汁で味付けいらず

材料 (4人分)

・ハマグリ 12個  ・水 3カップ
・酒 1/4カップ  ・(だし)昆布 5g
・薄口しょう油 小さじ1
・塩 小さじ1/3+適量
・菜の花 1束  ・ゴマ油 小さじ1
・ニンジン 1/3本(50g)
・長ネギ 1/2本  ・ミツバ 3本

[A:笠原流 黄金比率で作る酢飯(シャリ)]
・ご飯 600g  ・酢 大さじ5
・砂糖 大さじ2  ・塩 小さじ2

作り方

① ハマグリは砂抜きをして 水洗いする
② 鍋に水(3カップ)を入れ、ハマグリを入れる
 昆布・酒・薄口しょう油・塩(小さじ1/3)を加え、火にかける
煮立つまでは強火煮立ったら弱火にする
③ 菜の花は塩茹でして 食べやすい大きさ(3等分程度)に切る
※ 菜の花の下1㎝位は硬いので切り落とす
④ 菜の花のゴマ油と塩を加えて和える
⑤ ニンジンはすりおろし、塩・砂糖(各適量)を加えて混ぜる
※ すりおろすことでニンジンの甘さが引き立ち、菜の花の苦みを和らげてくれる
→ さらに、最後に散らすことで彩りも華やかに!
⑥ ご飯をボウルに入れ、寿司酢を加えて混ぜ合わせる
※ 寿司酢([A]のご飯以外の材料)はあらかじめ混ぜ合わせておく
⑦ ハマグリは口が開いたら取り出し、身を殻から外す
※ 蛤の口が開いた後も煮続けると硬くなってしまうので取り出しておく
⑧ ハマグリを煮ていた鍋(煮汁)に斜め切りにした長ネギと刻んだミツバを加える
※ お好みでハマグリを残しておいても リッチななお吸い物に
※ ハマグリの煮汁で十分に美味しいお吸い物が作れる
→ 最初に入れた塩+ハマグリのエキスが出ている = 味付け不要

⑨ ⑧をサッと煮たらお椀に盛り、細切りにした ユズの皮を散らす
⑩ 器に酢飯を盛り、菜の花(④)・ハマグリ(⑦)を順にのせる
⑪ ニンジン(⑤)を全体に散らし、いりゴマを振って…  完成 ‼

ESSE (エッセ) 2016年 03月号

価格:500円 感想(3件)

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