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噂の!東京マガジン「イタリアンの巨匠・片岡護シェフが教える!春のカルボナーラのレシピ・作り方/やって!TRY」

更新日:

噂の!東京マガジン/やって!TRY(レシピ)

2016年03月13日(日)/TBS

[簡単レシピ/アレンジレシピ/定番料理/パスタ] 

イタリアンの巨匠・片岡シェフが教える…菜の花を使ったカルボナーラのアレンジレシピ
▼ 菜の花の緑が入ることで 色合いも鮮やかに!

 

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イタリアンの巨匠・片岡シェフが伝授!
春の彩りカルボナーラ」のレシピ・作り方

東京・六本木(西麻布)
レストランアルポルト』 /オーナーシェフ 片岡護 さん
[食べログ] 評価 3.56 ★★★★ (口コミ 111件時点)

達人のツボ/カルボナーラのポイント!

「ソースは余熱から中火で 仕上がりクリーミー」

材料  ※ 参照:公式HP

・パスタ 100g  ・塩 適量
・ベーコン(ブロック) 60g  ・ニンニク 1片
・菜の花(塩茹で) 40g  ・白ワイン 20㏄
・オリーブオイル 大さじ1
・パルメザンチーズ 20g+適量

[A:カルボナーラソース]
・全卵 1個  ・卵黄 1個
・生クリーム 30㏄  ・パルメザンチーズ 10g
・黒コショウ 適量  ・塩 少々

作り方

① 鍋に湯を沸かし 塩を加えて、パスタを(アルデンテに)茹でる
※ パスタを茹でる際は 1%の塩分濃度に
② フライパンにオリーブオイルを引き、ニンニク・ベーコンを炒める
※ ベーコンはたっぷりと入れることで美味しく仕上がる!
※ ベーコンは棒状に切る(5㎜角×3~4㎝ 程度)
※ ニンニクは皮を剥いて半分に切る

③ ボウルに[A]の材料を入れ、よく混ぜ合せる
※ 全卵(黄身&白身)1個に さらに、黄身だけを1個 加える
④ ベーコンに軽く焼き目が付いたら、ニンニクを取り出す
※ ニンニクは香り付けなので取り出しておく
※ ベーコンはキツネ色に炒める

⑤ 食べやすい大きさ(2~3㎝幅程度)に切った菜の花を加える
※ 生の菜の花の場合は パスタが茹で上がる1分前に入れ、後でパスタと一緒に加える
⑥ 白ワインと少量の茹で汁を加え、アルコール分を飛ばす
POINT白ワイン&茹で汁を加えることで 卵を加えた時に一気に固まるのを防ぐ
→ ソースに生クリームを入れるのも 同様の理由
⑦ 茹で上がったパスタを加え、具材と絡める
※ 水分をまとわりつかせる
⑧ 火を止めて、③のソースを加えて よくかき混ぜる
POINT必ず 火を止めてからソースを加える!
→ 火を点けた状態だと 卵があっという間に固まってしまい、失敗の原因に
⑨ 再び 火を付け、中火で水分を飛ばす
➉ ソースにとろみが付いたら、パルメザンチーズ(20g)を加えて よく絡ませる
⑪ 器に盛り、さらに パルメザンチーズ(適量)を振る
⑫ (粗挽きの)黒コショウを振って…  完成 ‼

片岡護のイタリアンパスタレシピ決定版120

価格:2,376円

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