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ミヤネ屋「プロの技で臭くない!絶品 ブリ大根のレシピ・作り方/愛のスパルタ料理塾」

2017/03/31

ミヤネ屋 / 愛のスパルタ料理塾

2017年3月30日(木曜)/日本テレビ

[本格レシピ/定番料理/和食/鰤・ぶり] 

臭みを極限まで抑えた、林先生が教える "臭くない" ぶり大根の絶品レシピ
▼ プロが教える ブリの独特のニオイを消す調理法=塩&うま味調味料(味の素など)

 

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プロの技で 臭くない!
絶品!ブリ大根」のレシピ・作り方

一般的な方法で普通に作ったブリ大根でも臭いという "臭みに敏感" な夫に作るため、臭み消しを念入りにして 臭みを極限まで抑えたレシピを紹介!

レシピ紹介者:林裕人 先生

愛のスパルタ料理塾 [林裕人]

価格:1,028円 感想(47件)

定番の臭みを取る方法にさらにひと手間!

■ 定番の方法:塩を振って(しばらく置き) 水分と一緒に臭みを引き出す

今回の方法= POINT塩とうま味調味料の相乗効果で臭みを抑える!
 → 塩で臭みが引き出されると同時に 旨みが染みわたり、臭みを限りなく抑えられる

材料 (4人分)

・ブリ(切り身) 4切れ
・大根 400g
・ショウガ(薄切り) 15g
・柚子 適量
・塩、うま味調味料 各適量

※ 大根の 葉に近い部分:生食向き/根に近い部分:辛みが強い
→ (煮物に使う) 大根は 真ん中の部分を使用するのが最適!

[煮汁]
・昆布だし、酒 各200cc
・砂糖 大さじ3
・みりん 大さじ3強
・薄口しょう油 大さじ5

作り方Ⅰ /下準備

■ ブリの下処理-1
① 塩・うま味調味料の同割の量をすり鉢に入れ、細かくする
※ うま味調味料 ≒ 味の素(商品名なので放送では出せない)
※ 塩と同量のうま味調味料を合わせる

POINTブリに浸透しやすいように粒子を細かくする
→ 粒子が細かい方が 水分を引っ張りやすい

② 粒子が細かくなったら、ブリの両面にまんべんなく振る
③ (水分が出てくるまで) 約20分 冷蔵庫で寝かせる

■ 大根の下処理
④ 大根は2.5㎝幅の輪切りにする
⑤ 大根の皮を剥いて (煮崩れしないように) 面取りをする
(大根の片面に) 十字に隠し包丁を入れる
※ 隠し包丁(切り込み)を入れて味を染み込みやすくする
※ 隠し包丁は結構 深めに/目安:5㎜超 程度

⑦ 鍋に水を入れ、お米(適量/分量外)を加える
POINTお米を加えると 辛みが取れて色がきれいに
⑧ 火を点ける前に大根を入れ、水から茹でる
POINT大根を下ゆでする時は 水の状態から!
→ 沸かした状態から下茹ですると大根の臭みが中にこもってしまう
中火で、約25分 下茹でする
➉ 竹串がスッと通るようになったら 流水にさらす
※ 流水にさらすことで 大根臭さや辛みを抜く!
→ 茹でただけでは抜けていないので注意!
⑪ 氷水に入れてしめ、(キッチンペーパーなどで)水気をよく拭き取る

■ ブリの下処理-2 (湯通し)
⑫ 寝かせたブリから出た水分を(キッチンペーパーなどで)拭き取る
POINT出てきた水分が臭みの元!しっかりと拭き取る!
⑬ 沸かしたお湯にブリを入れて湯通しする
 まず 皮目だけを浸け、それから全体をお湯に入れる
※ 臭みの強い ブリの皮の部分だけを先に浸ける → 全体
⑭ ブリの表面が白くなったら 氷水にとる
POINT氷水に浸け過ぎると うま味が逃げるので すぐに取り出す

作り方 Ⅱ /煮る

⑮ 鍋に酒を入れて沸かす
※ ブリの臭みを抑える為、酒を多めに使用(ベースとなる昆布出汁と同量)
⑯ お酒が沸いてきたら 昆布ダシとみりんを加える
POINT昆布だしの簡単な取り方
 水1ℓに昆布20gを入れて一晩 置く

⑰ 大根は隠し包丁を入れた面を下にして入れる




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