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モーニングバード プロ技キッチン!「柳原家の10分で出来る!絶品カレイの煮付け」のレシピ 5/22

投稿日:

わが家に伝わる丸秘レシピ プロ技キッチン!
柳原家の「10分で出来る!絶品カレイの煮付け」
Point : 強気の強火で10分で仕上げる!
材料(2人分)
                  【料理のPoint】          
マコガレイ(切り身) 2切れ     玉酒(たまざけ)
ショウガ    20g          日本酒  70cc
しょう油    70cc          水   130cc    
みりん     70cc         
砂糖    大さじ2と1/2
[煮付けに合うカレイの切り身の選び方]

マコガレイは、秋に産卵するため、夏に栄養豊富になる
  →この時期にはピッタリ!
新鮮 → 身が透明感のあるピンク色
鮮度が悪い → 白く濁ってしまう

部位選び  頭の方 → 背中がこんもりしていて、煮付けにしたら美味しい
      尻尾の方 → 筋肉の束の感覚が狭く、煮ると固くなりやすい
 右向き三角1 身がピンク色で、頭に近い部位の切り身を選ぶ!! 
  (ただ、尾に近い部位は、骨が少ないので、子供等にはいい。)
作り方
① 下処理をします。
  立塩(たてじお):水 400cc に塩 大さじ1 を入れ、これで魚を洗います。
  立塩で洗うことにより、生臭さの原因となる血が落ちる
  真水で洗うと生臭くなりやすい

  背骨に沿って縦に1本切れ目を入れます。
   ☞ 火を通して身が縮んでも煮崩れしない!
② 煮汁を作ります。
  しょう油、みりん、砂糖を入れ、小煮立ちさせます。
  ※ 薄い汁で煮ていく方法もあるが、今回は10分で仕上げるので、
   最初に煮汁を入れてしまう。

③ 沸騰した煮汁にカレイ、ショウガの薄切りを入れて、
  強火で煮立たせます
  Point : 煮付けは濃い煮汁にして強火で一気に煮る
     煮崩れ・皮崩れを防ぐ!
            
 魚の旨味をコーティングして中に閉じ込める!

  落とし蓋をして、なお強火で煮ていきます。
  落とし蓋に煮汁がかかってきたら、玉酒を半分(100cc)入れ落ち着かせます。
  また、落とし蓋に煮汁がかかってきたら、残りを入れます。
  ※ 1回で全部入れてしまうと、温度が下がり過ぎてしまい皮が剥けて
   しまったりする原因になるので、2回に分けて入れます。

  【料理のPoint】
   玉酒(たまざけ) 日本酒 70cc  水 130cc

    ☞ 魚の身をふっくらとさせ、生臭みをとり、煮付けの旨味が増す!

  玉酒を2回入れたら、中火に4〜5分煮ていきます。
  途中で何回か、落とし蓋を取って煮汁をかけます。  
   ☞ 落とし蓋と接触している部分は味があまり入っていないので
  煮てる途中で出てきたアクはその都度、取ります。
  ツヤが出てきたら火を止め、お皿に移し、
  線切りにしたショウガを添えたら  完成!
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この番組は、ほんとに基本的なことから丁寧にやってくれるのがいいですねぴかぴか(新しい)ぴかぴか(新しい)
苦手な料理なときとかはスゴく助かります!
私は魚の煮付けは、臭みが気になってしまうので、作っていなかったんですが、
この調理法で試してみたいと思いますグッド(上向き矢印)グッド(上向き矢印)
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