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レシピ

モーニングバード プロ技キッチン!『柳原さん家の鶏の照り焼き』のレシピ 6/12

投稿日:

6月12日 モーニングバードの「プロ技キッチン」は “鶏の照り焼き”
わが家に伝わる丸秘レシピ プロ技キッチン!
柳原さん家の鶏の照り焼き
  Point 照り焼きは“フタ”で柔らかジューシーに! 
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材料(4人分)
鶏もも肉 1枚(約300g) 
長ネギ    1本
シシトウ   適量
小麦粉    適量
塩     小さじ1
サラダ油  小さじ2
玉酒(水:大さじ1・酒:大さじ1)
山椒     少々
【 照り焼きが柔らかジューシーになる鶏肉は?? 】
 鶏肉を柔らかくジューシーにするために必要なのは脂!
  ⇒ 水分が流れ出るのを防いでくれる
  ⇒ 脂が多いのはもも
 鶏は育った環境で肉の色が変わる
  よく運動した鶏 ⇒ 赤い筋肉 多 ⇒ うまみ成分を多く含む
  運動量の少ない鶏 ⇒ 白い筋肉 多
 右向き三角1 身が赤い鶏もも肉を使う!!
作り方
① 皮目を竹串で刺します。
 
 針打ち:皮目を串で刺すことで、火を通したときに皮の膨らみを防ぐ
  → 皮目が焦げづらくなる

 ※ 針うちはなるべく尖ったもので行なう!
② 鶏肉を切って両面に塩をつけ、5分程置いておきます。
③ 鶏肉の両面に小麦粉を軽くつけます。
 Point : 小麦粉をつけることで、
      皮に焼き目がつきやすく、タレとの絡みもよくなる

  ※ 小麦粉はハケなどで塗るといい。
     無い場合は手でいいがなるべく薄くつけるのがポイント!

 
④ フライパンに油を入れて熱し、皮目を下にして焼きます。
  (強火~中火で2分半)
   ※ モモ肉を焼くので、脂は出てくる
       フライパンにひく油はほんの少しでいい

   ※ 最初は強火で、まず、皮目に焼き色を付けてしまう
 Point : 焼く音が油をはじくようにバチバチしてきたら中火にする
     “ここで強火を続けてしまうと焦げ付きますよ”のサイン

   ※ 盛り付ける時に上になる方を先に焼くのが、焼き物の基本だそうです。
 Point : フライパンに出た油を取り除く(拭き取る)
     ヘルシーに仕上がる・鶏の臭みも一緒に取ることができる

  3~4cm長に切ったネギをを加えて、焼き色を付けます。
⑤ 一度火を止めてから玉酒を入れ、再び火をつけ、
  フタをして火を通します(弱火3分)
   ※ 玉酒は蒸し焼きにして火を通すために使っている
 
   ※ 焼き上がりは菜箸で鶏肉を押して確かめる
     最初火が通っていない時は弾力があって柔らかく、
     グニャッと箸が入っていくが、
      焼けてくると硬くなり、箸が押し返される

 
   ※ 蒸し終わったらまたフライパンを拭いておく
     鶏の臭みや余分な水分が出てしまっているので

⑥ 料理のPointを混ぜてから入れ、鶏肉と絡めます(弱火)
   ※ 鶏は余計に火を入れるとどんどん硬くなっていってしまうので
    焼けたらフライパンからすぐに取り出す

  料理のPoint
      特製のタレ

    しょう油、砂糖、みりん、昆布かつおだし 各大さじ1
⑦ 食べやすい大きさに切り、ネギと茹でたししとうを色みに添え、
  山椒をかけたら  完成!
鶏肉が苦手というコメンテーターの萩谷さんが美味しく食べれたそうです!
照り焼きって面倒くさいかなぁ…と思っていたのが
食べてみたら作ってみたくなったというほど
美味しいみたいです!
鶏の照り焼きは焼きと蒸しで、柔らかジューシーに!
 
 
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