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噂の東京マガジン「和食の名店・なだ万が教える!イワシの蒲焼きのレシピ・作り方/ナスや豆腐・色々な料理に合う秘伝の絶品タレ!やって!TRY」

更新日:

噂の!東京マガジン /やって!TRY(レシピ)

2016年8月14日(日曜)/TBS

[レシピ/和食/定番料理/蒲焼き・かば焼き] 

和の達人が蒲焼きの極意を伝授!ヘルシーな青魚・イワシを使った一品
▼ 和食の名店『なだ万』のシェフが教える… ほんのひと手間で蒲焼きがグンと美味しくなる 特製ダレ!
 ナスや豆腐…イワシ以外の魚(サンマなど)・鶏肉でもOK!色々な料理に使える『なだ万』秘伝?の万能 かば焼きタレ

 

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和食の達人が教える!絶妙甘辛タレの
イワシの蒲焼き」のレシピ・作り方

帝国ホテル東京
なだ万』 / 調理長 黒田廣昭 さん

蒲焼きのPOINT:達人のツボ

イワシの蒲焼き「特製タレ 白みそ混ぜて コク旨に」

材料 

・白髪ねぎ、ミョウガ  各適量
・七味唐辛子 適量
・とろろ芋、海苔 各適量

[イワシの蒲焼き]
・イワシ 1尾
・小麦粉、サラダ油 各適量

[ナス&豆腐の蒲焼き]
・木綿豆腐 1丁  ・ナス 1本
・小麦粉、ゴマ油 各適量

[A:絶品!蒲焼きのタレ(2人前)]
・西京みそ 小さじ2  ・水 大さじ6
・酒 大さじ6  ・みりん 大さじ3
・砂糖 小さじ2  ・たまり醤油 小さじ1
・(濃い口)醤油 大さじ1と1/2
・生姜(すりおろす) 少々

作り方 /万能!蒲焼きのタレ

① ボウルに西京みそを入れ、水(大6)で溶く
※ 西京みそで甘みとコクをプラス
※ 通常 タレには水を使用しないが フライパンで煮詰めるので薄くするために加えておく
② [A]の他の調味料を加えて混ぜ合わせてタレを作る

作り方 /イワシ・ナス・豆腐を焼く

③ イワシは3枚におろして骨を抜く
④ イワシに薄く小麦粉をまぶす
⑤ フライパンにサラダ油を引き、イワシを皮目から焼く
※ 中火~弱火でじっくりと焼くことでキレイな焼き目がつく

⑥ ナスは上下と四隅を落とし、縦半分に切る
※ 四角柱に近い状態にしてから 縦半分に切る
⑦ ⑥のナスに隠し包丁を入れる (斜めに5㎜幅程度/片面)
⑧ ゴマ油でナスを焼く

➈ イワシの皮目が焼けたら 裏返してサッと焼く
※ 後でさらに火を通すので 皮目をしっかりと焼けば、ここでは裏面はサッとでOK
➉ 焼いたイワシを(皮目を上にして)別のフライパンに移し、
 タレ(②)を加えて火にかける
※ フライパンの油を拭き取ってもOK
⑪ (➉とは別のキレイな状態フライパンで)
 焼いたナスにタレを加えて火にかける
※ タレで煮詰める際(➉&⑪)はある程度の強火でガッーと煮詰める

⑫ 水切りした木綿豆腐をある程度の幅をもたせて切る
※ 目安:4∼5㎝幅程度
⑬ 切った豆腐の水分をペーパータオルで軽く拭き取る
⑭ (刷毛で) 小麦粉をまぶして焼き、同様にタレで煮る

作り方 /盛り付け

⑮ 器にイワシを盛り、七味唐辛子を振る
 タレをかけ、白髪ネギをのせる
⑯ ナス・豆腐も同様に盛ったら…  完成‼
※ ナス:とろろ芋を添える
※ 豆腐:とろろ芋を添え、白髪ネギの代わりにミョウガをのせる
 さらに シイタケ・シシトウを添え、海苔をのせる




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