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サタデープラス「失敗しない!ブリ大根のレシピ・作り方/紫吹淳×話題の弱火調理人」

2017/02/01

サタデープラス

2016年11月19日(土)/TBS

[弱火調理・科学的レシピ/和食/定番料理/鰤(ぶり)・大根]

料理の新常識!"弱火こそ料理を美味しくする" という話題の科学調理法‼
前回はハンバーグ&とんかつを学んだ紫吹淳が再び 料理を学ぶ!
▼ 煮込む必要はなし!ビニール袋に入れて 真空状態にすることで 味を染み込ませる!

 

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紫吹淳(48歳) 本気の婚活!話題の弱火調理人
新常識!失敗しない煮物㊙テクニックとは?

1⃣「ブリ大根」のレシピ・作り方

料理研究家・水島弘史 先生

だまされたと思って試してほしい 料理の新常識 [水島弘史]

価格:842円 感想(3件)

煮物の基本ステップ

❶ 食材に中まで火を通す → ❷ 味を入れていく

食材に火を通すと同時に 味を入れようとすることはNG!

材料 (2人分)

・ブリ(切り身) 3切れ(200g)
・大根 1/5本(250g)
・針生姜 適量

[A:味付け用]
・しょうゆ 25cc  ・日本酒 40cc
・砂糖 20g  ・生姜スライス 2枚

作り方 /煮物の基本ステップ❶ 食材に中まで火を通す

① 大根は皮を剥き、輪切りにしたあと さらに4等分する
※ 輪切りにする際の厚さの目安:2㎝ほど
※ 火が入りやすいように4等分=小さめに切る
② 沸騰した塩水で大根を下茹でする

③ フライパンに水を入れ、塩を加える(冷たい塩水を準備)
④ フライパンの底にキッチンペーパーを沈める(敷く)
 キッチンペーパーの上に ブリを並べて 弱火にかける
※ キッチンペーパーは四つ折り程度にして厚みを持たせる
POINTブリを沸騰した湯で 湯通しすることはNG!
→ 冷たい塩水の中にブリを入れる!
POINT弱火で 加熱‼
→ タンパク質の凝固温度 65℃を過ぎると、魚の身が固くなってしまう
→ 冷たい状態からゆっくり火を入れると、ブリの身がフワフワになり 味も入りやすい

④ 65℃になったら火を止めフタをして ゆっくり火を通す
お湯が白濁したら 65℃の目安
⑤ 火が通ったら水にとり、しゃぶしゃぶして汚れを落とす

作り方 /煮物の基本ステップ❷ 食材に味を入れていく

⑥ フライパンに[A]の調味料を入れて沸かす
(耐熱の) ビニール袋に大根とブリを入れる
⑧ ビニール袋に沸かした煮汁(⑥)を入れる
➈ 水を張ったボウルの中に入れ、ビニール袋の中の空気を抜く
※ 空気を抜くと少なかった煮汁が全体に回る!
➉ ビニール袋の口を結ぶ (真空状態にする)
POINTビニール袋に入れて真空にすることで、味が入りやすくなる!
⑪ ひっくり返しながら 冷めるのを待つ(放置する)
※ 目安:3時間ほど置いておくとしっかりと味が入る
POINT食材が冷めていくときに味が入るので 煮込む必要がない!

⑫ 食べる直前に温めたら(not 煮込む)…  完成‼




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