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モーニングバード「プロ技キッチン」 レシピ 定番料理のレシピ

【レシピ詳細メモ!】モーニングバード プロ技キッチン!『四川飯店の絶品まかない料理!塩焼きそば』のレシピ  2013/08/28

投稿日:

モーニングバード「プロ技キッチン」

 

2013年8月28日 今回のテーマは “ 焼きそば ”

 

わが家に伝わる㊙レシピ プロ技キッチン!

 

料理人も絶賛!四川飯店のまかない料理

絶品!!塩焼きそば

 

 

 陳建太郎

中華の鉄人・陳健一の長男 中国・四川省で修業
現在、四川飯店で料理部長を務めている

Point:炒めてダシをとる調理術

 

 

材料(2人分)

蒸し麺          2玉
酒            大さじ1と1/2
豚バラ肉(スライス)   100g
アサリ(砂抜きしたもの  240g
長ネギ          1本
もやし          100g
豆苗           80g(1袋)
ニンニク         1片
乾燥唐辛子(種を除いたもの) 1片

サラダ油         大さじ1
しょう油         少々
ゴマ油          少々

 

 

作り方

① 蒸し麺、酒(大さじ1)、サラダ油、しょう油をボウルに入れ、

麺を軽くほぐしながら下味をつけます。

 

 POINT! 麺に下味をつける調味料の役割!

油 ⇒ 麺をほぐす 酒麺のツヤ出し しょう油風味だし

 

 ※ 下味をつけてほぐしておくことで、味が染み込んで美味しくなるだけでなく、具材と絡みやすく炒めやすくなる

 


② フライパンに油をひいて熱し、

中火で片面ずつ少し焼き色が付く程度に焼きます。

 

③ 部分的に焼き色が付いたら、一度フライパンから取り出し、

キッチンペーパーの上で油を切ります。

 

④ 長ネギは斜め切り(1cm程度の厚さ)に、

ニンニクはみじん切りにします。

※ネギは炒めると崩れやすいので厚めに切る。

ニンニクは包丁のへらの部分で押しつぶしてから切る。
 → 香りの広がりが違う!

 

⑤ ニンニク、唐辛子、豚肉を炒め、アサリ、ネギ、もやしを入れて

軽く炒め合わせたら、酒(大さじ1/2)を入れて蓋をします。

 

 POINT! 炒めることで豚肉のコク、アサリの旨味が

塩焼そばと相性抜群のダシに!


アサリの口が開いたらOK!

 

 

⑥ 「塩ダレ」を作ります。

料理のPoint(マイボトル)

「塩ダレ」

材料(2人分)

水          1/2カップ
中華顆粒スープの素  小さじ1/2
塩          小さじ1/2
砂糖         小さじ1/2
オイスターソース    少々
黒コショウ       適量
レモン汁        1/4個

※ レモンを加えることで食欲をそそる!
レモンの代わりにお酢を入れてもOK!!

※ 砂糖は甘くするためではなく、料理の角を取るって
仕上がりを丸くするために入れる!

作り方

調味料を全てボウルに入れて混ぜ合わせたら 「塩ダレ」の完成!

 

 

 

⑦ ⑤の炒めた具材のフライパンに②の麺を戻し、

豆苗と⑥の「塩ダレ」を加えてさらに炒めます。

※ 豆苗は火が通りやすく色が悪くなってしまうので最後に入れる焼きそばの他、炒め物やパスタなど何に入れても美味しい!

 

 

⑧ フライパンの汁気が無くなったら、

ゴマ油を回しかけて香り付けをし、盛り付けたら  完成!

 

 

 

 【 試 食 】

「香ばしいし、いろいろな旨味が凝縮されている」

「豆苗がいい!」

「あさりのダシがいい。あっさりしていてボンゴレ風で美味しい!」

 

「お店に出せばいいのに」と大好評のまかないレシピ!!

 

 

 

 

 

家の家訓】

まかない料理で商売繁盛

 

 

 

 

【砂抜き後のアサリを美味しくする方法!】

調理前に涼しい場所で2時間ほど水から出しておく

夏などの暑い時期には、

濡れたキッチンペーパーをかぶせておけばOK!

アサリの生態を研究している学習院大学の品川明教授によると、

「アサリは砂抜きした後、水から出しておくと、
うま味成分であるコハク酸が約5倍になる」とのこと

 

コハク酸とは、貝特有のうまみ成分で、

厳しい環境に置かれるほど増える特性があるんだそうです。

「水の中でえら呼吸をするアサリは水から出されると酸欠状態になり、
コハク酸を多量に作り出して生きようとする」

水につけてもコハク酸は、分泌されるが、
殻を閉じてしまいアンモニアなどの不純物が蓄積

→ 臭みが増してしまうので ×

プロ技キッチンのレシピ本に掲載!

今まで紹介したレシピはもちろん、
本にしか載っていないレシピも含め、
780円56品のレシピが紹介されてるそうです!

写真が多いので分かりやすいと、
大変好評で各地で売り切れ続出ですが、
現在増刷中!

 

 

 

 

来週は、近茶流 煮物の極意! 柳原尚之

「カボチャの炊き合わせ」

 

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