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モーニングバード プロ技キッチン!「旬の野菜たっぷり!絶品八宝菜」のレシピ 5/15

更新日:

わが家に伝わる丸秘レシピ プロ技キッチン!

 

陳さん家の「旬の野菜たっぷり!絶品八宝菜

八種類の野菜が入っているから“八”宝菜なんだと思われがちですが、
“八”は中国では縁起がいい数字で、具沢山ということを表現しているそうです。

旬の野菜の旨味をしっかり出す!

 

プロ技ポイント!

ニンジンで“炒め”を極める

野菜の切り方と炒める順番がスゴく重要になってくるそうなんですが、
ニンジンが全て教えてくれるといいます。
ニンジンに注目していれば火の通り方がわかるんだそうです。

材料(4人分)

アスパラガス  6本     [A]塩、砂糖  小さじ1
タケノコ  80g          顆粒スープのもと  小さじ1
ニンジン  1/2個          酒  大さじ1
ハクサイ  4枚          コショウ  少々
キクラゲ  40g           牛乳   大さじ1
豚バラ(スライス) 120g      お湯   300cc
むきエビ  120g(8尾)
ウズラの卵(水煮) 8個     ※ 牛乳でくさみをとり、ツヤもでる
卵白  小さじ2
酒  小さじ1
塩・コショウ  少々
片栗粉  適量
サラダ油  適量
水溶き片栗粉  大さじ4
ゴマ油   小さじ1

作り方

① (冷凍の)むきエビに水・塩・片栗粉を入れてもみ込む。←洗い

☞ これをすることで、エビの汚れと臭みを取る!
普通に水で洗うのとでは、食感を含め仕上がりが全然変わってくる!!
洗ったむきエビは、水ですすいだ後、水気をとっておく

② ニンジン・タケノコ・ハクサイ・アスパラガスを切る

ニンジンは1mm幅の薄い短冊切り→火が通りやすくなる
向きは繊維にそって断ち切る。

タケノコは1mm幅の薄切り→シャキシャキとした食感が残る

ハクサイは、 葉→大きめにざく切り(火が通ると縮むので)
芯→そぎ切り(味が染み込みやすくなる)

アスパラガスは、
下の部分は繊維が多いので根元の切り口から4,5cmぐらいは皮むき器でむく

むいたら まず、縦に半分に切ってから、5cmぐらいの長さの薄切りに
→食感と甘みを引き出す

③ 塩・コショウ・酒・卵白を加えエビをもみ込み、片栗粉・サラダ油を加える

サラダ油を入れることで炒めるときにほぐれやすくなり、
仕上がりが全然変わってくる。

④ フライパンで油を熱し、豚バラ肉・エビ・野菜を中火で炒める。

火力は常に中火でいい!火の通りにくいものから順番に

まずは豚バラ、次にエビ。

火が軽く通って表面に少し焼き色がついたぐらいでひっくり返して、
表面をコーティングする。
コーティングすることで、あとで縮まない。

次はニンジン。

ニンジンにツヤが出てきたら次の野菜を入れるサイン

タケノコ、アスパラガス、ハクサイの芯の部分を加えて炒める

※ニンジンを手で持って、弓のようにしなるようになったら
最後の野菜を入れるサイン

キクラゲ、ウズラ、ハクサイの葉の部分を加えて炒める。

⑤ ボウルで混ぜ合わせた[A]をフライパンに注ぎ、

中火でコトコト煮込んでいく。強火でグツグツさせたりはしない!

4、5分煮込んで、ニンジンがしんなりしたらとろみを付けるサイン

 

⑥ 火を止め、片栗粉を入れたら、最後に強火で一気に(30~40秒)火を通す。

※火をつけたままだとダマになってしまうので、
とろみを付けるときは火を止めます。

⑦ ゴマ油を回し入れて 完成!

 

 

【新鮮で美味しいアスパラガスの選び方】

アスパラガスには実はオスとメスがあり、
メスの方が栄養・旨味が凝縮している

メスは穂先が締まった感じで、オスは開いている。
根元の切り口が白いものが新鮮。糖分がたくさん含まれていてとても甘い
切り口が黄色いものは酸化してきているので、鮮度が落ちている。

 

よって、穂先が締まっていて、底が白いものを選ぶ!

 

(私が)文字にするとちょっとわかりにくいかもしれませんが、
番組はかなり丁寧に教えてくれてわかりやすいですぴかぴか(新しい)
料理は苦手…っていう人にもオススメの番組ですよひらめき

 

 

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