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ミヤネ屋 レシピ

ミヤネ屋「牛肉の中華風炒めのレシピ・作り方/愛のスパルタ料理塾」

更新日:

ミヤネ屋/愛のスパルタ料理塾

2014年11月07日(金)/日本テレビ

[本格レシピ/中華/炒め物] 

安いお肉でも片栗粉+油で旨味を逃さず、柔らかく仕上げる!

彩り鮮やか!ごはんがすすむ!
牛肉の中華風炒め」のレシピ・作り方

材料(4人分)

・牛ロース肉(ステーキ用) 250g ・アスパラ 4本
・赤パプリカ 1/2個 ・エリンギ 1本
・ニンニク 2片 ・ショウガ(薄切り) 10g
・白ネギ(斜め薄切り) 1/4本 ・たかのつめ(種を除く) 1本

※ 外国産ロース肉を使用/外国産でも十分やわらかくておいしく仕上がるので安いお肉でOK!

[A:肉の下味]
・塩、白コショウ 各少々 ・酒 大さじ1
・薄口しょう油 小さじ1 ・片栗粉 大さじ2
・サラダ油 大さじ1と1/2

[B:合わせ調味料]
・中華スープ 大さじ2 ・オイスターソース 小さじ2
・砂糖 大さじ1 ・濃口しょう油 小さじ2
・水溶き片栗粉 大さじ1/2

・サラダ油 適量 ・ゴマ油 適量

作り方/下準備

① 牛ロース肉は、2~3cm角のサイコロ状に切る
※ 食べ応えを出すため大きめに切る
② エリンギは縦に半分に切ってから、根元のほうは厚めに切り、かさの部分はくし切りにする
③ 赤パプリカは中の白い部分を取り除き、他の具材の大きさに合わせて乱切りにする
※ 白い部分は苦いので除く
④ アスパラの根元側の端を持ち、力を加えて折る
※ 根元側から数センチ折るイメージで
POINT/アスパラの根元から折れた部分は硬いので取り除いて使わない!
⑤ ④のアスパラの根元に近い部分の皮をピーラーでむき、4cm程度に斜めに切る
⑥ ニンニクは厚めに輪切りにし、ショウガは薄切りにする
⑦ 白ネギは斜めの薄切りに、たかのつめは種を除く

POINT/ショウガや白ネギで味に一体感を!

作り方/仕上げ

⑧ [B]を混ぜ合せ、合わせ調味料を作る
※ 手早く炒めるため、あらかじめ合わせておく
⑨ サイコロ状に切った牛肉に塩・白コショウを振り、酒・濃口しょう油を加えて、調味料が馴染むまで揉み込む
⑩ ⑨の牛肉に片栗粉を全体に絡むようにつけ、さらにサラダ油も全体に絡める

POINT/旨味が逃げない上に、柔らかく仕上がる!
→ 片栗粉:うま味を逃がさない!
→ サラダ油:コーティングすることで、旨味が逃げない&やわらかく仕上がる!!
⑪ 中華鍋に、底に貯まる程度に多めの油を入れ、⑩の牛肉を強火で焼く
※ 弱火で焼くと水分が出て美味しくないので強火で!
⑫ 表面に焼き色がついたら手早く転がして違う面に変え、全ての面に焼き色がついたら油ごとザルに上げる
※ ザルの下にボウルをセットしておき、油を受ける
PONIT/焼き色が付く程度にサッと火を通すと、柔らかくなり旨味も閉じ込められる!
⑬ 中華鍋にボウルに受けた油を戻し、ニンニクを弱火でじっくり揚げ焼きにし、きつね色になったらキッチンペーパーに取り出す
⑭ ⑬の中華鍋で、白ネギとショウガを中火で炒める
※ ニンニクの香りがついた油に、さらに白ネギとショウガの香りをつける
⑮ 香りが出たら、たかのつめを加える
※ たかのつめは長時間 加熱すると焦げやすいので後から加える
⑯ アスパラ、赤パプリカ、エリンギを加えて炒める
※ 食感を残したほうが美味しいので、炒め過ぎないよう注意
⑰ ⑫の焼いた牛肉、⑬のニンニクを戻し入れ、⑧の合わせ調味料をよく混ぜて鍋肌から回し入れる
⑱ 中華鍋を縦に揺すり、具材を鍋の中で大きく回すようにして炒め、調味料を全体に絡めたら火を止める
⑲ 風味づけにゴマ油をかけ、全体になじませれば…  完成!!

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