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【レシピ詳細メモ!】ミヤネ屋で紹介された『サッパリ蒸しサンマ』& すばやくふっくら『サンマの塩焼き』のレシピ!詳しい作り方を紹介!! 2013/10/30

更新日:

ミヤネ屋「愛のスパルタ料理塾」

2013年10月30日(水)

 

 

今が旬のサンマ料理!

林流『サッパリ蒸しサンマ』

 林先生が好んで食べるというサンマのレシピを紹介!

 

 

材料 (4人分)

サンマ 2尾
塩 少々

酒 大さじ3
白ネギの青い部分 1本分
ショウガ(薄切り 3枚

[A:タレ]

太白ゴマ油 小さじ2
オイスターソース 大さじ2
濃口しょう油 大さじ2
砂糖 大さじ2
酒 大さじ2
水 大さじ2
実山椒(みざんしょう)の佃煮(つくだに)  小さじ 2

白ネギ(白髪ネギ) 1本分
ショウガ(細切り) 10g
太白ゴマ油 大さじ4
大葉(細切り) 4枚

 

作り方

【サンマの下処理】

① サンマにも細かいウロコがあるので、包丁で取り除きます。

POINT サンマの身を傷つけないように包丁の先を使ってウロコをとる!!

 

② ウロコをとったら、頭と尾を落とし、4等分の筒切りにします。

 

③ サンマの内蔵を取り除きます。

※ 内蔵は臭みの原因になるので菜箸を突っ込んで丁寧に取り除く

 

④ ボウルに張った氷水に塩を加えてサンマを洗います。

※ サンマは弱い魚なのでぬるい水で洗うとヘタってしまう。
※ 指だとボロボロになるのでクッキングペーパーを巻いた割り箸で腹の中を洗う!

POINT 塩を加えた氷水で洗うと身が締まる!!

POINT 2回に分けて氷水で洗い確実に汚れを取り除く!!

 

⑤ サンマは洗ったら水分を拭き取り、万遍なく塩を振り、

乾かないようにクッキングペーパーをかぶせて、冷蔵庫に約20分入れておきます。

※ 味を付けるための塩ではなく、臭みを取るためなので少量でOK!!

 

 

【サンマを蒸す】

⑥ サンマから出た水分を拭き取り、バットに並べます。

※ この水分は臭みの原因なのでキレイに拭き取る!

POINT 盛り付けの見栄えが変わるので同じ方向に身を並べる!!

 

⑦ サンマに酒をかけ、薄切りにしたショウガ、白ネギの青い部分をのせます。

POINT 繊維を潰した方が臭み消しの効果が高まる!!

 

⑧ バットを蒸し器に入れ、強火で約20分 蒸します。

POINT 水滴が落ちないように蒸し器のフタをタオルなどの布なので包む!!

 

 

【タレを作る】

⑨ 他の調味料となじみやすいように太白ゴマ油(小さじ2)を鍋に入れて温めます。

※ 普通のゴマ油ではなく、炒っていない太白ゴマ油を使う!
なければピーナツオイルかサラダ油でOK!!

※ 温めてサラッとする程度でいい

 

⑩ 鍋に太白ゴマ油以外の[A]を全て加えて混ぜ合せ、

火にかけて、タレを沸かさない程度に温めます。

※ 山椒の佃煮が味のアクセントに!

 

 

【仕上げ】

⑪ 蒸し上がったサンマの中骨を抜きます。

POINT 熱いうちに 骨抜きする!

⇒ サンマが冷えると骨が取れなくなるので注意!

 

⑫ 骨抜きしたサンマを器に盛り、細切りにしたネギとショウガをのせ、

⑩のタレをかけます。

 

⑬ 熱々に熱した太白ゴマ油(大さじ4)をかけ、

細切りにした大葉を添えて  完成!

 

 

山椒が効いた絶品ダレに
ふっくらと蒸し上がったサンマがピッタリ!!

 

すばやくふっくら『サンマの塩焼き』

 切り身で焼く林先生流のサンマの塩焼きを紹介!

 

 

材料 (4人分)

サンマ 2尾
塩  適量
大根おろし  100g
スダチ 2個

 

 

作り方

【サンマの下処理】

① 「蒸しサンマ」で使った4等分の切り身を用意します。

サンマの塩焼きをふっくら焼き上げるコツ

 盛り付けの時に裏側になる方に、横に1本切り込みを入れる!!

 表面には、縦に細かく切り込みを入れる!!

 

POINT 早く火が通るため ふっくらと焼き上がる!!

 

② サンマに塩をきつめに振り、サラダ油をかけ、

表面がパリッとなるまで、強火約7分ほど焼きます。

※ サラダ油をかけて焼くとツヤが出る!

 

③ 取り除いたサンマの内蔵をアルミホイルで作った器に入れ、

きつめに塩を振り、強火でカリカリに焼きます。

※ サンマの身と同時に焼いていいが、こちらはカリカリになるまで!

 

④ 焼いたサンマの身を器に盛り、縦半分に切ったスダチと、

カリカリに焼いた内蔵(ワタ)を添えたら  完成!

 

 

ほろ苦いカリカリのワタペーストがヤミツキに!!
ご飯のおかずにも、お酒のアテにもなる林流『サンマの塩焼き』

 

 

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