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シューイチ「超ジューシー!鶏胸肉のムニエルのレシピ・作り方/中丸×科学的調理」

更新日:

シューイチ/中丸×科学的調理

2014年11月23日(日)/日本テレビ

[節約レシピ/鶏胸肉]

安いけどパサつく… そんな鶏のムネ肉をジューシーに仕上げる!
節約にもなって美味しいお得なレシピ!!

鶏胸肉が超ジューシー!ポイントは“バター”
鶏胸肉のムニエル」のレシピ・作り方

水島シェフの教える科学的調理 第3弾!

 

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材料

・鶏胸肉 120g ・無塩バター 30~40g+10~20g
塩 約1g(鶏肉の0.8%) ・薄力粉 10g
・ミニトマト 40g ・パセリ 2g
・レモン 1/8個 ・ケイパー 7g
・黒コショウ 適量

 作り方

① 鶏肉の重さ(120g)の0.8% → 約1gの塩を表裏にまぶす
POINT/人間の体内の塩分濃度は約0.8~0.9%に保たれており、
→ 0.8%=本能的に美味しいと感じる塩分濃度
② コショウを振った鶏肉に薄力粉を薄く万遍なくつける
③ フライパンにバター(30~40g)を入れて、弱い中火で溶かす

POINT/油と比べ、バターの方がカロリーが低くヘルシー!
→ カロリーの高いイメージのあるバターですが、カロリー面では油より低い
④ 溶かしたバターの泡が大きくなってきたら鶏肉を入れる
⑤ バターの泡が細かくなって消えそうになってきたらバターを足す

POINT/ムニエルではバターの泡を消してはいけない!→ 追いバター
⑥ バターを大きめのスプーンやお玉でたっぷりとすくい、高い所からゆっくり落とす
POINT/バターを空気に触れさせ、高温になるのを防ぐ!
→ 約130℃で焼く事で、鶏肉が縮まずしっとりと仕上がる!!
※ バターを直接 鶏肉にかけると焼き色が分からなくなるので、フライパンに
⑦ ⑥を休まずに繰り返し、7~8割 色が変わったら鶏肉をひっくり返す
※ ムニエルは休んではダメ!⑥の繰り返しを怠ると温度が上がって仕上がりが固くなる
⑧ 1/4に切ったミニトマト・刻んだバジルを加える
⑨ レモン汁を搾り、ケイパーを加えてソースを仕上げたら…  完成!!

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