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いっぷく! レシピ 鍋のレシピ

いっぷく!「プロのアイデア満載!薬味で味に変化 “極上タラ鍋”のレシピ・作り方/出張!激ウマ料理人」

投稿日:

いっぷく!/レシピ (出張!激ウマ料理人)

2015年02月05日(木)/TBS

[レシピ鍋/鱈(たら)]

食材の美味しさを最大限に引き出すプロのテクニック!
▽ 鱈の臭みを消す下処理、お酒を入れて鱈をふっくらと仕上げる

プロのアイデア満載!薬味で味に変化!
極上タラ鍋」のレシピ・作り方

『天ぷら小野』/二代目 志村幸一郎さん

POINT

食材は切り方に変化をつけてより美味しく!

材料(4人分)

・タラの切り身 2切れ ・鶏もも肉 120g
・白菜 1/4個 ・長ネギ 1本
・春菊 1/2袋 ・ニンジン 1/2本
・シイタケ 4枚 ・三つ葉 1束
・塩 少々 ・酒 大さじ4
・ショウガ(すりおろし) 大さじ1
・昆布 10cm ・昆布茶 大さじ1
・水 800cc

[梅薬味]
・梅干し 2個 ・青シソ 5枚
・かつお節 1/2パック(2g)

[ネギ薬味]
・万能ネギ 1/4束 ・ゴマ 大さじ2
・ゴマ油 大さじ2

作り方

① 鶏もも肉は8割をひと口大に切り、2割をさらに小さめに切り、塩・ショウガを揉み込む
② 白菜の葉は大きめにザク切りにし、芯の半分は細切りに、もう半分をそぎ切りにする
③ 春菊とミツバは根元を細かく切り、葉は大きめにザク切りにする
④ ニンジンは均等の厚さに切り、型抜きで形を整える
⑤ 長ネギは白い部分は厚めの斜め切りに、緑の部分は薄い斜め切りにする
⑥ シイタケは石づきを切り落して軸は縦に裂き、笠は薄切りと4つ切りに切り分ける
⑦ 小鍋に湯を沸かし、酒(大2)とタラを入れて湯引きし、5秒ほどしたら冷水にとり、ウロコを取る
⑧ 土鍋に水・昆布を入れ、沸騰しないようにゆっくりと煮出す
⑨ 酒(大2)・昆布茶を加え、十分 ダシが出たら昆布を取り出す
⑩ 小さめに切った鶏もも肉を加え、鶏肉のダシが出たら、火の通りにくいものから順に具材を入れる
⑪ [梅薬味]の青シソは糸切りにし、叩いた梅干し・かつお節を混ぜる
⑫ [ネギ薬味]の万能ネギは小口切りにし、ゴマ・ゴマ油を混ぜる

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