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この差って何ですか? レシピ

この差って何ですか?「行列の出来る元祖親子丼の名店・玉ひでが教える!美味しい親子丼の作り方/プロが作る親子丼」

更新日:

この差って何ですか?

2015年09月06日(日)/TBS

[レシピ・コツ/親子丼]

普段は見ることができないプロのテクニックを公開!家庭で作れるプロの味!

主婦が作る親子丼、プロが作る親子丼
どれぐらいの差があるんですか?

プロ:元祖親子丼!人形町の鳥料理店『玉ひで』/八代目主人 山田耕之亮さん
➡ 1760年 創業。江戸時代から続く老舗で、親子丼を日本で初めて作った名店

 

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プロが教える!絶品 親子丼の作り方

■ご飯の炊き方

➡「水を通常より1割 減らし、ご飯を固めに炊き上げる」

ご飯を研いで 炊飯器のお釜に入れ、水を注ぐ
この時、通常より水を1割 減らす!
※ 親子丼の割り下(水分)でご飯がベトベトになるのを防ぐため、硬めに炊く

お米を入れたお釜にラップをし、冷蔵庫に30分間 入れてから炊く
→ お米は冷やしておくと うま味成分のアミノ酸が増えて美味しいご飯に仕上がる!

 

■鶏肉の下ごしらえ

➡「鶏モモ肉の皮を取って使用&鶏肉に下味をつける」

鶏モモ肉の皮の裏にはたくさんの脂がついており、そのまま使うと卵に鶏の脂の味が移ってしまう(のが良くない)
→ 皮をむいた鶏モモ肉を一口サイズに切る

➡「普通の鍋であらかじめ鶏肉だけを割り下で煮る」

① (普通の)鍋に みりん・醤油・昆布ダシを合わせて割り下を作る
② 割り下をひと煮立ちさせたところで別の容器に移す/一度 煮た割り下を別のボウルに移す
③ 火にかける前の鶏肉に割り下を加え、下味をつける
→ 鶏肉にしっかりと味がつく
普通の鍋に 下味をつけた③の鶏肉と②の割り下を入れて、火にかける(鶏肉を煮る)
※ 丼鍋(親子丼用の鍋)は 浅く、割り下が少量しか入らない
→ 鶏肉を煮たときに 割り下につかっていない部分ができ、火の通りにムラができてしまう
→ あらかじめ 普通の鍋で鶏肉だけを煮ておくことで万遍なく 火が通る

 

■煮込み方

➡「卵は約2時間前に冷蔵庫から出しておき、常温に戻す」

卵は冷たいままだと 非常に火が通りにくく 加熱する時間が長い
→ 火が通りすぎてしまい 卵が硬くなる
→ 常温の卵を使うと 熱を加える時間が短いので、卵がふんわりと仕上がる!

➡「卵は3/4の量を先に入れる」

2時間前に出しておいた卵をかき混ぜ、丼鍋(親子丼用の鍋)に入れた④の煮込んだ鶏肉とタマネギの上に卵を流し込む
→ このとき 4分の3の量の卵を先に入れる (4分の1は残しておく)
→ 3分ほど火にかけ、丼に盛った 硬めに炊いたご飯の上にのせる

最後に 残しておいた4分の1の卵を回しかけ、三つ葉をのせて… 「ふわとろ親子丼」の完成 ‼
※ 1/4の卵は丼に盛ってから最後にかける/余熱のみ

 

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