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この差って何ですか? レシピ

この差って何ですか?「名店が教える!美味しい牛丼の作り方/プロが作る牛丼」

更新日:

この差って何ですか?

2015年09月06日(日)/TBS

[レシピ・コツ/牛丼]

普段は見ることができないプロのテクニックを公開!自宅で作れるプロの味!

 

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プロが作る牛丼 どれぐらいの差があるんですか?

プロ:1日300杯の牛丼を売り上げる『肉めし 岡むら屋』/庄田健治さん

プロが教える!絶品 牛丼の作り方

■ 割り下の作り方(味付け)

➡「割り下にショウガ・赤味噌を入れる!」

鍋に水・しょう油・みりん・砂糖を入れて温める
→ (すりおろし)ショウガを加えて牛肉の生臭さを消す
→ 赤味噌を加えて、割り下にコクを出す

 

■ 具材の煮込み方

➡「タマネギの1/3は時間差で入れる!」

タマネギを5㎜ほどにスライスして、上記の割り下に入れる
→ 3分の1くらいタマネギを残しておく
→ 2回に分けて時間差で煮ることで、甘みを出したタアネギとシャキシャキした食感の2つを得られる

10分間 タマネギを煮込んだところで、残しておいたタマネギを加える

➡「牛肉は常温に戻し、約15秒しゃぶしゃぶするだけ!」

牛肉は冷蔵庫から出して 30分ほど置き、常温に戻す
→ 肉が冷たいと加熱時間が長くなり、硬くなってしまう

牛肉は1枚ずつ広げて 鍋に入れる
→ 長時間 煮込むと硬くなってしまう上、肉本来の旨みや甘みが抜けてしまう

まだ 牛肉にピンク色が残っている状態で、丼に盛ったご飯の上にのせる
→ 半生ぐらいの方がお肉の甘みが引き立つ

最後に 時間差で煮込んだタマネギと割り下をかけて… 自宅でプロの味が楽しめる「やわらか牛丼」の完成 ‼




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