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林修の今でしょ!講座「科学的料理法で!美味しいギョーザ(餃子)の作り方/科学の力で家庭料理をプロの味に!第3弾」

更新日:

林修の今でしょ!講座 3時間SP

2015年09月08日(火)/テレビ朝日

[科学的レシピ/料理・調理法/餃子]

科学の力で絶品!常識を覆す科学的調理法で餃子がプロの味に!

好評につき 3回目の登場! 料理の常識を覆す!世界のトップシェフも実践している科学的料理
カレー&ギョーザ&炊き込みご飯… 科学のチカラで絶品料理!

 

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科学×料理/家庭料理をプロの味に!ギョーザ編

フランス料理シェフ・料理研究家/水島弘史 先生

弱火コントロールで絶対失敗しない料理 [ 水島弘史 ]

価格:1,404円

一流店・プロの作る餃子の特徴

□ ジューシーな「餡(あん)」
→ 強い火力で一気に焼き上げることで、皮はモチモチ 餡はジューシー!

□ もっちりとした「皮」

生地を丁寧に練り込むなどプロは高度な技を駆使していますが…
科学の力を使って、家庭で作る餃子をそんなプロの餃子にいとも簡単に近づける!?

科学的調理/餃子の作り方

■「餡(あん)」は絶対に手でこねない!
→ 手の温度を伝えずに 肉の劣化を食い止める
※ ハンバーグも同様に手でこねてはいけない

➡ 熱を加えないために "すりこぎ棒" を使ってこねる
※ 結着とは?なぜヘラでは駄目なのかは次のページ

 

■大さじ1杯程度の水で焼く
→ 皮をモチモチに焼き上げる㊙調理法




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