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ナイナイアンサー「辻仁成特製③ 真空低温ローストビーフのレシピ・作り方/真空低温調理法・北斗晶のぶっとばし料理レシピ」

更新日:

解決!ナイナイアンサー 2時間SP

2015年10月20日(火)/日本テレビ

[簡単レシピ/真空低温調理法/ローストビーフ]

お湯に浸けておくだけで絶品の簡単レシピ‼
料理もプロ級!12月にレシピ本を出版予定の芥川賞作家・辻仁成が、フランス・パリで話題の最新調理法を用いたオリジナルレシピ 3種類を紹介!
※ 真空低温調理の工程は同じなので 下ごしらえさえすれば3種類 同時に調理可能
▼ 北斗晶も絶賛!絶品の自家製マヨネーズソースは必見!

北斗晶のぶっとばし料理レシピ
 真空低温調理で作る!辻仁成特製レシピ
③「真空低温ローストビーフ ~自家製マヨネーズとパルメジャーノチーズを添えて
」の作り方

「真空低温チキン」のレシピ・作り方
「真空低温ローストポーク」のレシピ・作り方

 

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パリで話題の最新調理法「真空低温調理法」

食材と調味料を耐熱の調理袋に真空密閉
そのまま長時間ゆっくり加熱する事で栄養素などを壊さず調理
→ 密閉する事で素材のうま味を逃さず、さらに 油を使わずヘルシーに調理ができる

材料 (4人分) 参照:公式HP

・牛ブロック肉(ローストビーフ用) 500g
・塩、コショウ 適量

[A:下味 (袋に入れる)]
・ニンニクスライス 1枚
・おろしニンニク 小さじ1
・ローリエ 2枚  ・ビール 1/2カップ

[B:ソース]
・炒め玉ねぎ(市販のモノでOK) 大さじ2
・マスタード 大さじ1/2  ・塩 少々
・バルサミコビネガー 少々
・レモン汁 大さじ1と1/2
・セップ茸の塩、白パウダー胡椒 各少々
・卵黄 1個  ・サラダ油 120cc

[付け合わせ]
・パルメジャーノレジャーノチーズ 適量
・ケッパー 適量

作り方/下ごしらえ

① 牛肉は塩・コショウをすり込んで 10〜15分ほど置く
※ できれば1晩 寝かせるのが望ましい
② フライパンにサラダ油を引き、ニンニクのスライスを入れて加熱する
③ 香りが立ったら①の牛肉を入れ、全面(表面)に焼き色を付ける
※ 中は生のまま(火が通ってなくて)OK
④ 軽く焼いた(ローストした)牛肉を取り出し、全体に[A]のすりおりしニンニクを塗る
⑤ チャック付き調理袋(ビニール袋)に他の[A]の材料と④の牛肉を入れる
※ 牛肉には香り付けのローリエを一緒に投入する
POINTビールの炭酸が肉を柔らかくさせ、味が染み込みやすくなる
⑥ ストローを使って中の空気を抜いて 真空にする
※ 家庭ではストローを使って中の空気を吸い、チャックを閉じて密閉状態に
→ 吸い過ぎて食材まで吸わないように注意!

作り方/真空低温調理

⑦ (鍋に湯を沸かし) 75℃程度のお湯に浸ける
※ 75℃:沸騰したお湯を5分ほど置くのが目安
POINT肉を完全にお湯に浸ける事
POINT鍋にはフタをせず 自然に水温が下がるのを待つ
→ そうすることで肉全体にゆっくり熱が行き渡り、味もしっかりと染み込む
⑧ 50分ほどお湯に浸けておく
※ 大きさや肉の種類により 熱を加える時間(浸けておく時間)は異なる

作り方/ソース作り

⑨ ボウルに[B]の卵黄・マスタード・塩・セップ塩・バルサミコ・レモン汁・白パウダー胡椒をホイッパーで混ぜる
⑩ ⑨を混ぜながらサラダ油を少しずつ加え、乳化させていく
⑪ 炒めタマネギと粗く刻んだケッパーを加えて 混ぜ合せる

作り方/仕上げ・盛り付け

⑫ 熱を通した⑧の牛肉をスライスして器に並べる
⑬ ⑪のソースをかけ、薄く削ったチーズ・ケッパーを散らして…  完成 ‼

 

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