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ノンストップ「プロが教える!フライパンで作れる…絶品 あんかけ茶碗蒸しのレシピ・作り方/予約の取れない和食の名店 賛否両論・笠原将弘が伝授!」

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ノンストップ!/笠原将弘のおかず道場(レシピ)

2015年11月24日(火)/フジテレビ

[簡単レシピ/定番料理/和食/茶碗蒸し]

食材の旨味を知り尽くした和食の一流のプロ・笠原シェフが教える新定番レシピ
▼ ひと手間かけることでプロの味!蒸し器を使わずにフライパンで簡単に作れる "茶碗蒸し"
▼ そのまま食べても美味しいが…  "海苔のあんかけ" でさらに絶品!

賛否両論・笠原将弘が伝授!
絶品!あんかけ茶碗蒸し
」のレシピ・作り方

予約の取れない和食の名店『賛否両論』の店主・笠原シェフがレシピを教える、火曜日の新コーナー!

 

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笠原の極み/レシピのPOINT!

■ 卵1個に ダシ180㏄(1合) が黄金比率!
■ 最初の1分は強火にすべし!

材料 (4人分)

・卵 2個  ・だし汁 360㏄
・薄口しょう油、みりん 各小さじ2
・牡蠣 100g  ・シイタケ 2枚
・三つ葉 3本  ・ショウガ 適量

[のり餡(海苔のあんかけ)]
・だし汁 200㏄  ・焼き海苔 1/2枚
・薄口しょう油、みりん 各大さじ1
・水溶き片栗粉 (片栗粉 大さじ1・水 大さじ1と1/2)

※ 茶碗蒸しはツルンと食べる料理なので あまり硬い食材は具材(ゴボウ・ニンジン・タケノコなど)として好ましくない
→ タケノコを入れる場合は 薄くして食感を邪魔しないようにする

作り方

① 卵(2個)をボウルに割り入れて溶き、ダシ汁(360㏄)を加えて よく混ぜ合せる
※ カツオと昆布のダシ汁を使用
POINT卵1個に ダシ1合(180㏄)が黄金比率!
→ 笠原シェフだけでなく 多くのプロ(料理界)が実践するポイント
→ 出汁が多すぎると卵が固まらず、ダシが少なすぎると滑らかさがなくなってしまう
② ①の卵液に薄口しょう油・みりん(各小2)を加えて混ぜ、ザルでこす
※ 卵液を濾すことで ツルンとした滑らかな食感に!
③ 牡蠣は(小さめの)ひと口大に切る
 シイタケはスライスし、三つ葉は粗く刻む
④ (耐熱の)器に③の具材を入れ、卵液を注ぐ
※ 大きめの器の方が緩やかに熱が入るので "す" が立ちにくく、小さな器より失敗しにくい

 

ESSE (エッセ) 2015年12月 ・ 2016年01月合併号 [雑誌]

価格:500円

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