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コレ考えた人、天才じゃね!?「名店・ミート矢澤の味が家庭で簡単に作れる!絶品ハンバーグのレシピ・作り方」

更新日:

コレ考えた人、天才じゃね!?

2015年11月27日(金)/テレビ東京

[簡単レシピ/ハンバーグ/ライフハック・裏技]

行列のできる人気店の看板メニューを自宅で簡単に作れる裏ワザを紹介!
▼ 1か月で2万食以上販売され、お取り寄せは予約1か月待ちの大人気の『ミート矢澤』のハンバーグ
▼ スーパーで普通に買える安いお肉でも名店の味に近づける!ハンバーグの㊙テクニックで 感動的な肉汁の洪水が!
▼ 家庭によくある調味料で作れる!オリジナル ハンバーグソースも!

 

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大好評!行列店の看板メニュー ライフハック
ふわふわジューシーに仕上げる裏ワザ!
『ミート矢澤』の絶品ハンバーグのレシピ・作り方

▼ スーパーで無料でもらえる 牛脂と、氷がポイント!肉汁溢れる ジューシーなハンバーグ

 

東京・五反田
ミート矢澤』 総料理長 福島亮さん

[住所]  東京都品川区西五反田2-15-13 ニューハイツ西五反田 1F
[食べログ] 評価 3.61 ★★★☆TOP5000 (口コミ 1,124件時点)

材料 (4人分)

・牛ひき肉 500g  ・タマネギ 80g
・生パン粉 25g  ・牛乳 100㏄
・卵 1個  ・ナツメグ、黒コショウ 少々
・塩 小さじ1  ・バター 15g
・牛脂 36g  ・氷 45g

番組の為に総料理長が考案!
[特製ハンバーグソース]
・フライパンの焼いた後の肉汁
・赤ワイン 50㏄  ・水 100㏄
・しょう油、ウスターソース 各大さじ1
・バター 10g  ・ニンニク 少々
・ケチャップ 大さじ2
・粒マスタード、ハチミツ 各小さじ1
・ブラックペッパー 適量
・(顆粒)コンソメスープの素 小さじ1弱

※ レシピ参照:「コレ考えた人、天才じゃね!?」公式ホームページ

作り方 /行列店の味に仕上げるPOINT 4つ!

炒めたタマネギは一度 冷やす!

① タマネギはみじん切りにし、バターを引いたフライパンで飴色になるまで炒める
※ 最初は中火ぐらい → 弱火で じっくりと飴色になるまで炒める
② 飴色に炒めたタマネギは バットなどに移して 十分に冷やす
POINT炒めた玉ねぎを冷ませば 肉の旨味を失わない!
→ 温かいまま混ぜてしまうとお肉の油が溶けてしまう
→ 焼き上げた時に 大切な旨味が溶けて流れてしまう
③ ボウルにつなぎの材料(生パン粉・牛乳・卵・冷やしたタマネギ)を入れる
 塩・コショウ・ナツメグで味付けをし、ムラにならないように よくかき混ぜる
④ 牛肉(挽き肉)に③のつなぎを入れ、混ぜ合せる

牛脂と氷で お店の味を再現! ジューシー&ふわふわなハンバーグに!

⑤ 牛脂・氷を加えてよく混ぜ合せる(練る)
POINT牛脂を入れる事で 旨味とジューシーさをお肉に足す!
→ スーパーで売っている挽き肉は赤身が強く、ちょっとパサパサしたハンバーグになってしまう
→ 牛脂で補う/肉と牛脂の黄金比:牛ひき肉 125g に対して 牛脂 9g がベストなバランス!
POINT氷を入れる事で お肉の脂が溶け出すのを防ぐ!
→ ハンバーグを練る時に 手の温度で肉の脂が溶け出してしまうのを防ぎ、旨味を逃がさない
→ ハンバーグが水っぽくなることもなく、ふわふわに焼き上げるのにも良い働きをする

⑥ 氷が溶け 肉がピンク色になったら、形を整える

肉の表面を強火で焼き固める

⑦ フライパンに成形した⑥を入れ、強火で焼く
POINT肉汁が逃げださないように 表面を焼き固める!
→ 香ばしさをプラスする効果も
⑧ 表面にしっかりと焼き目が付いたら ひっくり返し、裏面も同様に焼く

フタをして焼きながら蒸す

⑨ 両面に焼き目を付けたら 弱火にし、フタをして蒸し焼きにする
POINT氷が蒸発して ふっくらと焼き上がる!
→ タネに入れた氷が蒸発し ハンバーグの表面を中から押し上げる
→ お店ではスチームコンベクションオーブンで加湿しながら焼きますが、氷&フタをして蒸し焼きにすることで 同じような効果が得られる
➉ 弱火で8分ほど蒸し焼きにしたら…  完成 ‼

作り方 /オリジナルのハンバーグソース

⑪ 脂の残ったフライパンにソースの材料を入れる
⑫ よく混ぜて 中火で煮詰め、少しとろみが出たら…  完成 ‼

内側から蒸していくのが普通のハンバーグとは異なる、美味しく焼き上げるコツ
※ 合い挽き肉を使用してもOK!しかし、その場合はもっと火を入れる必要がある
※ 冷蔵庫に入れてしまってはダメですが、常温なら冷めても柔らかいので お弁当にもオススメとのこと




» 林修の今でしょ!講座「科学的調理法で再現!名店・ミート矢澤のハンバーグのレシピ・作り方/科学の力で家庭料理を名店の味に!」

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