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ノンストップ! レシピ

ノンストップ「ミシュラン日本料理店が教える…白菜と鶏モモ肉のスープ煮のレシピ・作り方/家庭でも簡単に作れる!プロの味」

更新日:

ノンストップ!/行列シェフのまかない家ごはん(レシピ)

2016年01月11日(月)/フジテレビ

[簡単レシピ/アレンジレシピ/スープ/鶏肉]

一見 シンプルなのスープのようですが…
8年連続 ミシュラン1つ星を獲得する名店、和食の達人の技・調理法で絶品に!
▼ 鶏モモ肉が驚くほど柔らかくてジューシーに仕上がるプロのテクニック
▼ 煮込み用のラーメンやうどんを入れるのもオススメ‼

 

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ミシュラン1ツ星の日本料理店が直伝!
白菜と鶏モモ肉のスープ煮
」のレシピ・作り方

行列が出来る程の有名レストランの名物まかない料理!今晩使えるスゴ技満載!

ESSE (エッセ) 新年特大号 2016年 01月号 【先着特典:ESSEオリジナルクリアファイル付き】[雑誌]

価格:760円 感想(29件)

東京・新宿
新宿割烹 中嶋』 /店主 中嶋貞治さん
→ 魯山人主宰「星岡茶寮」の初代料理長を祖父にもち、その味を受け継ぐ

材料 (2人分)

・鶏モモ肉 1枚  ・塩 適量
・水 7.5カップ  ・昆布 1枚
・白菜 1/4個

[スープの味付け]
・塩 小さじ1/2  ・濃口しょう油 大さじ1

作り方

① 鶏モモ肉は身側に薄く塩を振って 15分~20分ほどおく
※ 皮面には塩を振らない/うっすらと水分が浮いてくる位まで置く
② 鍋に湯(分量外)を沸かし、①の鶏肉を入れる
 すぐに取り出して(サッと茹でる/表面の色が変わる程度) 冷水に落とす
※ 霜降り(調理法・テクニック):余計な脂や臭みをとる下処理
→ この段階で火を通すわけではないのですぐに取り出す

③ 鶏肉の水分を キッチンペーパーで拭き取る
④ 鍋(②とは別)に水(7.5カップ)と昆布・霜降りした②の鶏肉を入れ、火にかける
 沸騰させずに(85~95℃/水面がゆらめく状態) 25~30分ほど煮る
※ 冷たい状態のお水から作る
POINT水から火にかけ 沸騰させない!
→ 沸騰させると肉が締まって硬くなってしまう
→ 沸騰直前(85~95℃)の状態で鶏もも肉を25~30分ほど煮ると、鶏ガラの代わりになる位 ダシが出る

⑤ 白菜は1枚ずつにばらして、フライパンで素焼きにする(炙る)
※ 魚焼きグリルでもOK
POINT素焼き白菜で香ばしさアップ!
→ 素焼き白菜:焦げ目をつけ 水分を飛ばした白菜
→ 飛ばした水分のところに スープが染み込む

⑥ 素焼きにした白菜は食べやすい大きさに切る
※ 5㎝幅程度/芯の部分の硬い厚い部分は斜め切りにする
⑦ ④が煮えたらアクをとり、鶏肉・昆布を取り出す
⑧ 鶏肉を食べやすい大きさに切る
※ 横に半分に切ってから、さらに 1㎝幅程度に切る
→ このままサラダに入れても美味しいとのこと

⑨ ⑦のスープに 塩・しょう油を加える
※ 昆布&鶏肉のうま味が染み出たWスープなので 味付けはシンプルに
➉ 素焼きにした白菜をスープ(⑨)に入れ、2~3分ほど煮る
※ ラーメンやうどんを加えても美味しい
→ ダシやスープとして色々な料理に使える
⑪ 器に切った鶏肉・白菜を盛り、スープを注ぐ
⑫ お好みで七味唐辛子をかけて…  完成 ‼
※ 丸い器の場合、七味唐辛子は一文字にかけるのが プロの技法
※ 七味唐辛子の代わりに コショウでもOK



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