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ノンストップ! レシピ 和食のレシピ

ノンストップ「プロが教える!和食の定番 筑前煮のレシピ・作り方/予約の取れない和食の名店 賛否両論・笠原将弘が伝授」

更新日:

ノンストップ!笠原将弘のおかず道場(レシピ)

2016年01月19日(火)/フジテレビ

[簡単レシピ/定番料理/和食/煮物]

食材の旨味を知り尽くした和食の一流のプロ・笠原シェフが教える新定番レシピ
▼ 根菜が美味しくなるこの時期に繰り返し作りたい煮物、和食の定番料理・筑前煮

賛否両論・笠原将弘が伝授!
和食の定番 筑前煮
」のレシピ・作り方

予約の取れない和食の名店『賛否両論』の店主・笠原シェフがレシピを教える、火曜日のお料理コーナー!

 

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笠原の極み/レシピのPOINT!

鶏肉の皮目をパリッと うま味アップ!
黒砂糖コクを出すべし!

材料 (4人分)

・鶏モモ肉 1枚(約250g)
・サラダ油 大さじ2  ・ゴボウ 100g
・里芋 4個  ・レンコン 200g
・椎茸 4枚  ・ニンジン 2/3本
・だし汁(カツオ+昆布) 800㏄
・黒砂糖 大さじ2(なければ上白糖でOK)
・しょう油 大さじ3  ・みりん 大さじ2
・すりゴマ(白) 大さじ2  ・木の芽 適量

作り方

① 鶏肉はひと口大に切る
② 野菜は食べやすい大きさ(ひと口大)に切る
※ 野菜は食感を楽しむため、あまり小さく切りすぎない
※ ゴボウのアク抜きは不要
→ 一般的にゴボウは酢水でアク抜きされるが、栄養が流れ出てしまう
→ ゴボウのアク抜きは茶色くなってしまうのを防ぐためなので、仕上がりが茶色い筑前煮では不要!(白く仕上げる料理のみでOK)
③ フライパンにサラダ油を引き、鶏肉を皮目から焼く
POINT鶏肉の皮目をまずパリッと焼くことで、鶏肉の脂が出て 旨味が増す!
④ 鶏肉の皮目が色づいてパリッとしてきたらひっくり返す
 野菜を加え、(鶏肉から出た油を全体に絡めるように)2~3分ほど炒める
※ 野菜は全部一緒に加えてOK
⑤ 根菜が少し しんなりしてきたら、ダシ汁・黒砂糖を順に加える
※ 無ければ上白糖でもOK/黒糖ではなく 三温糖やきび砂糖でもいい
POINT黒砂糖 特有のコクのある甘みが根菜によく合い、味に深みを出す!
→ 黒糖のミネラル感・良い意味での雑味が根菜には合う/笠原シェフのこだわり!
⑥ 真ん中に穴を開けたアルミホイルで落とし蓋をし、10分ほど煮る
※ まずは 砂糖だけを加えて煮る
→ 煮る時は 必ず甘い物から順番に入れる=味が染み込む(料理のさしすせそ)

⑦ 落とし蓋を外し、しょう油・みりんを加える
 再び 落とし蓋をし、15分ほど煮る
⑧ (煮汁が最初の1/3位になったら)すりゴマを加えて混ぜ合せる
※ すりゴマが全体に絡まる/風味がアップ!
⑨ 器に盛り、木の芽をのせて…  完成 ‼
※ 木の芽は彩りなので 無くてもOK
時間があれば一度 冷ます/冷える段階で味が染み込む!

ESSE (エッセ) 2016年 02月号

価格:500円 感想(3件)

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