テレビで紹介された人気スポットや観光地、さらにはレシピなど… グルメを中心とした話題の情報を!

気になるグルメ。

レシピ 料理テクニック(時短テクなど) 鍋のレシピ

ソレダメ!「低温加熱法で絶品!寄せ鍋&シメのリゾットのレシピ・作り方/家庭料理の新常識!水島流レシピ・調理法」

更新日:

ソレダメ!

〜あなたの常識は非常識!?〜

2016年02月17日(水)/テレビ東京

[レシピ・コツ/料理・調理法/鍋]

同じ食材を使っても絶品に仕上がる!これまでの料理の常識を覆す驚きの調理法で話題に!
▼ 常温の水に肉・魚を入れる!一度もグツグツさせずに完成‼

 

スポンサーリンク

スポンサードリンク

 

➡  2018年1月6日のTBS「サタデープラス」でも
 同じく水島先生が "ごちそう寄せ鍋" のレシピ・調理方法を紹介!

知って得する!家庭料理の新常識!
科学的調理の奥義!驚きの低温加熱法

寄せ鍋」のレシピ・作り方

フランス料理シェフ・料理研究家  水島弘史 先生

材料(具材)

・鶏肉 ・タラ ・ハマグリ ・豆腐
・椎茸 ・えのき ・白菜 ・春菊 など

低温加熱法で作る寄せ鍋/ステップ①「出汁を作る」

① 鍋に 常温の水(2ℓ)を入れる
※ 鍋は温度管理のしやすいステンレスの鍋を使う
② 冷たい状態で食べやすい大きさに切った具材(肉+魚介)を入れる
※ ここで入れる具材は肉や魚介(鶏肉・タラ・蛤)/野菜は入れない
POINT昆布ダシなどはつかわず、具材から出汁をとる!
→ そのためには 火を点けずに 肉や魚を入れる
③ 弱火にかけ、65℃にまでじっくりと加熱する
※ 温度計がない時は 白濁した状態になるのが目安
POINT鍋の温度は弱火65度まで! » 解説!
④ 65℃で火を止め、5分ほど余熱で蒸らす
※ 肉や魚は 実は、60℃程度でも火が通る!
⑤ 5分おいたら、肉や魚を一度 全て取り出す
※ この状態で水の中に9割のアクが出ている  → 温度を上げてアクを取る
⑥ 具材を取り出したら強火にかけ、90℃まで加熱する
※ 温度計がない場合は (湯気が出て)周りがジリジリしたら火を止める合図
POINT強火90度まで!決して 沸騰はさせない!
⑦ 90℃になったら火を止め、ザルとキッチンペーパーでこす
※ 鍋の中や底にもアクが出ている
→ ボウルや別に移す&キッチンペーパーで濾す
→ 濁りのない透き通った ベースとなる出汁

POINT肉と魚で取った出汁からアクを取り除く!
⑧ 塩(小3)を加えて、寄せ鍋の出汁の完成
POINT塩のみ 小さじ3杯(出汁2ℓ)

低温加熱法で作る寄せ鍋/ステップ②「煮る(仕上げ)」

⑨ 出汁の入った鍋に食べやすい大きさに切った具材を加える
POINT火を点ける前に 具材は全て入れる!
→ 火をつけていない状態で、野菜だけじゃなく ダシをとった肉や魚も入れてしまう
→ 入れる順番は特に関係ない

※ 具材:豆腐・きのこ・白菜(芯の部分)・水菜・エノキなど
⑩ 具材を全て入れたら、弱火にかける
※ 野菜は60℃後半から75℃位で 細胞が壊れ始める
→ そのギリギリの所で止めて、しっかりと具材の中に美味しさを残す
→ 徐々に温度を上げると壁を作り、野菜の旨味が中に閉じ込められる!

⑪ 80℃まで熱し、火を止める
※ 温度計がない場合 80℃の目安は鍋のフチの白い泡(が浮いてくる)
⑫ フタをして 20分ほどおいて…  完成 ‼
※ 途中で温度をみて、10℃位下がってしまっている場合は加熱する
POINT弱火で80℃に達したら 火を止める
→ 蓋をして20分 余熱で火を通す



水島弘史が教える科学的調理法・低温加熱法のレシピ・作り方

» 林修の今でしょ!講座「科学×料理!唐揚げ・玉子焼き・ご飯/科学の知識で冷めても美味しいお弁当」

» 科学の力で絶品に!科学的ジューシーハンバーグ」のレシピ・作り方/林修の今でしょ!講座、シューイチで紹介

» ソレダメ!「家庭料理の新常識!科学的な驚きの低温加熱法で絶品!ハンバーグ・とんかつ・さばの味噌煮…

次のページへ >

スポンサードリンク

スポンサードリンク

-レシピ, 料理テクニック(時短テクなど), 鍋のレシピ
-

Copyright© 気になるグルメ。 , 2019 AllRights Reserved Powered by AFFINGER4.