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所さんの目がテン「科学者に教わる絶品鍋術/美味しいお鍋の作り方(コツ・調理法)」

投稿日:

所さんの目がテン!

2017年2月5日(日曜)/日本テレビ

[レシピ・コツ/お鍋]

科学者に教わる!最高に美味しい鍋の作り方
他の鍋にも応用可能!基本的には "寄せ鍋を絶品鍋に!" というテーマですが、他の様々なお鍋にも応用可能なコツ・調理法を紹介!
所ジョージが "40年ほどやっているけど、テレビ局で食べた食事の中で一番おいしい!絶対にやった方がいい" と絶賛‼
▼ 節約‼マイタケを使って 鶏むね肉をやわらかくジューシーに!

 

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科学者に教わる絶品鍋術
1⃣ 初級編:具材はダシが冷たい状態から入れる!

食のサイエンティスト!
東洋大学 食環境科学部 健康栄養学科 助教・露久保美夏さん

「冷たい状態のダシに全ての材料を入れて 火にかける!」

冷たい状態のダシに入れると…

お肉:うま味がダシに溶け出る
→ 沸騰した状態でお肉を入れると、肉の外側が一気に凝固して 熱が通って固まる
→ ダシにうま味が溶け出ない

きのこ:うま味が作られる
→ 核酸という成分が酵素によって分解され、グアニル酸ができることで うまみ成分となる
→ 酵素は60℃~70℃ぐらいの温度帯で活発に働き、うまみ成分のグアニル酸を作り出す

 

科学者に教わる絶品鍋術
2⃣ 中級編:下ごしらえで 驚くほど肉がやわらかく!

 

科学者に教わる絶品鍋術
3⃣ 上級編:白菜を天日干しして美味しく!




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