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この差って何ですか? 料理テクニック(時短テクなど)

この差って何ですか?「ミシュランシェフが教えるサンマ(秋刀魚)の美味しい焼き方、塩焼き以外の調理法…」

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この差って何ですか?

2015年11月01日(日)/TBS

[レシピ・コツ/秋の旬食材]

11月の秋刀魚は冷凍モノの方が脂がのっていて美味しい?
一般人があまり知らない衝撃の事実を紹介!

秋の味覚!今が旬の秋刀魚(さんま)

11月に旬を迎えるサンマはこの時期 スーパーの店頭にも多く並んでいます。
そこには獲れたての生のサンマ一度 冷凍保存された後に解凍されたサンマの2種類のサンマがあり、多くの人が生のサンマを買い求めていますが…

 

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 生のサンマと冷凍のサンマ 脂ののり方の差

漁業情報サービスセンター 渡邉一功さん
「この時期(11月)のサンマは、解凍のサンマの方が脂がのっているので サンマ好きの人にとっては、解凍のサンマの方が美味しいと感じる人が多い と思う」

11月のこの時期は… 解凍のサンマ = 脂がのっている‼
➡ 
解凍のサンマの方が美味しい!

サンマが一番 脂がのる時期は、毎年サンマが捕れ始める 8月~9月
※ 餌が豊富な北海道近海へやってきて栄養を蓄えて 丸々と太ったサンマになる
その時期の非常に脂がのった時期に 冷凍した物が解凍のサンマ
(11月にお店で並んでいるのは8月~9月に捕れたサンマを冷凍保存し お店で解凍したものなので、脂がのっている)

 

一方で、11月に店頭に並んでいる 生のサンマは、10月以降 北海道から産卵場所である和歌山近海へ南下してきたもの
→ 長い移動でエネルギーを使ってしまい、脂が少なくなってしまっています。

 

[サンマの脂の量の差]
8月∼9月:生のサンマ = 解凍のサンマ
11月    :生のサンマ < 解凍のサンマ

ミシュランシェフ・プロが教える…生サンマの焼き方

この時期の生のサンマを脂ののった解凍のサンマのように美味しく焼くコツを紹介!

東京・荻窪/ミシュラン2015 ビブグルマン獲得!
有いち』 ご主人 橘光太郎さん

プロのテクニックで生のサンマを美味しく焼く方法

空のグリルに火をつける!

① 空のグリルに火をつけ、焼く前に2~3分 グリルを温める
※ この時期の生サンマは水分と脂が少ない
→ なるべく逃がさないように早く焼き上げる
→ 長時間 焼くと脂と水分がなくなり、パサパサになって美味しくない
② 網の上にホイルをのせる
③ グリルが温まったら ②の上にサンマをのせ、塩を振る
④ グリルに入れてサンマを焼く(片面ごとに約4分 焼く)
※ 普通にサンマを焼くと14~15分ほどかかるが、グリルを温めておくと7~8分で焼ける

ホイルで包んで蒸し焼きにする!

⑤ 4分ほど焼いてひっくり返し、もう片面も焼く
⑥ 焼き上がる直前になったら (敷いておいた)ホイルでサンマを包む
POINTホイルで包んで、脂・水分を閉じ込め ふっくらとした仕上がりに!
⑦ 2分ほど蒸し焼きにしたら…  しっかり脂の残った「生のサンマの塩焼き」の完成‼

 

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