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ZIP!「“高級食材と普通の食材” その違いは?」フカヒレと人工フカヒレ、和牛と外国産牛の違い… あなたは分かりますか?

投稿日:

ZIP!

2013年11月22日(金)

 

最近世間を騒がせている「食品の偽装表示」
和牛、フカヒレ… 高級食材は何が違うのか?

 

ハテナビ - HATE NAVI -

高級食材と普通の食材” その違いは

 

 

① フカヒレと人工フカヒレの違いは何?

 「食品偽装表示」で問題となったのが、人工フカヒレ

高級食材であるフカヒレとは何が違うのか?

 

街頭アンケートでは、

フカヒレと人工フカヒレの違いが分かると答えた人は、
約27%(30人中8人/ZIP調べ)

 

人工フカヒレは、サメの乱獲を防ぐために、
ゼラチンを主原料に開発され、
見た目には本物のフカヒレと大きな違いはないそうです。

 

広東料理「銀座楼閣」の沖山邦久調理長によると、

「フカヒレ自体にはそんなに味がない」
「繊維の間に入る中華スープのコクを楽しんでもらう料理」

 

フカヒレ自体はほぼ無味無臭
→ 味と香りでは、人工フカヒレとの判別は難しい

 

フカヒレと人工フカヒレの違い
⇒ 食感と弾力性!

特に調理後はその違いが出やすいそうです。

フカヒレ:煮込んでも程よい弾力性を保つ
人工フカヒレ:煮込むと弾力性が低下する傾向

 

 

② 和牛と外国産牛の違いは何?

街頭アンケートでは、

「霜降り肉」特有の食感が違うのでは? との声が多かったのですが、
「偽装表示問題」では、牛脂を注入して霜降り状にした肉(牛脂注入肉)を
使用していたケースもあり、食感はあまりアテになりません。

食感 → ×

 

また、そもそも「味」が違うのでは? との声も多くありましたが、

宮崎大学 農学部の入江正和教授によると

「(日本の)消費者の調査をして売れるような牛肉を作ろうと
 大きく転換しているので、熟成・旨味がアップしている」

味 → ▲(決定的な違いにはならない)

 

和牛と外国産牛の違い
⇒ 香り(和牛香)!

東京農業大学 応用生物科学部の前橋健二教授によると

「和牛香というのがありまして、それが輸入牛にはない。
 和牛特有の香り成分と言われています。」
「ココナッツや桃のような甘い香りがするというこで
 日本人のとても好きな香りなんじゃないかなと思います」

 

この香りを比較したデータによると、
和牛には“和牛香”の成分が外国産牛に比べ → 28倍以上!! 

 

試しに「香り成分の多い和牛の脂を外国産牛にぬって調理したところ、
外国産牛がかなり和牛に近くなったようです!

偽装すると問題になりますが、
ご家庭での節約&調理のコツとしてはオススメの調理法とのことでした!!

 

 

 

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