噂の！東京マガジン ／やって！TRY(レシピ)
2016年06月19日(日)／TBS
[簡単レシピ／アレンジレシピ／和食／おつまみ]
旬の夏野菜・トマトを使って、イタリアンの巨匠・片岡シェフがアレンジした "ナスの揚げ浸し"
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イタリアンの巨匠・片岡シェフが伝授！
「片岡流 なすの揚げ浸し」のレシピ・作り方
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価格:1,382円 |
東京・六本木(西麻布)
『リストランテ アルポルト』 ／オーナーシェフ 片岡護 さん
[食べログ] 評価 3.54 ★★★★ (口コミ 108件時点)
レシピのPOINT：達人のツボ！
なすの揚げ浸し「水でアク抜き 隠し包丁 下準備は念入りに」
材料 レシピ参照：公式HP
・ナス ２本 ・白髪ネギ 適量
・めんつゆ(薄めたもの) ２カップ
・生姜の搾り汁(おろし生姜) 少々
[イタリアンにアレンジ]
・トマト 小２個 ・塩 少々
・オリーブオイル 大さじ１
・ニンニク、生姜、ハチミツ 各少々
・バルサミコ酢 小さじ１
・レモン汁 大さじ１ ・大葉 １枚
・みょうが 1/2個 ・ナスの皮 適量
作り方 ／ナスの下処理
① ナスはヘタを落とし、１本は皮を剥く
縦 半分に切って 水に浸ける
※ ナスは１本は皮付で／もう１本は 皮を剥いて使用
POINT／ナスは水に浸けて アク抜きをする！
② ナスの水気を切って、斜めに隠し包丁を入れる
※ ナスの両面に隠し包丁
→ ナスの外側は５㎜幅程度／内側(断面)は１㎝幅超で斜め格子状に
POINT／隠し包丁を入れて 味を染み込みやすくする！
③ 再度 水気をよく切る(キッチンペーパーで拭き取る)
作り方 ／(一般的な)ナスの揚げ浸し
④ 油で素揚げする
⑤ 鍋に湯を沸かしておき、揚げたナスを入れる
※ 油抜き：余分な油を落としす／さっぱりとした仕上がりに
⑥ (すぐに キッチンペーパーの上に)取り出す
※ 油を落とすことが目的なので サッとでOK
※ キッチンペーパーの上に取り出し軽く 水気を切る
⑦ フライパンにめんつゆ・ナスを入れる
ショウガの搾り汁を加え、弱火で５分ほど煮る
※ オーソドックスなナスの揚げ浸しの場合は 白髪ネギをのせて… 完成！
作り方 ／イタリアンにアレンジ！
⑧ トマトは湯むきし、ひと口大のざく切りにする
ボウルに入れ、塩(少々)を振って オリーブオイル(大１)をかける
⑨ みじん切りにしたニンニクを加える
⑩ レモン汁・バルサミコ酢・ハチミツを加えて混ぜ合わせる
⑪ 器にナス(⑦)を盛り、汁をかける
トマトのマリネ(⑩)をのせる
⑫ 千切りにしたミョウガ・ショウガ・大葉をのせる
⑬ ナスの皮を千切りにし 素揚げしたものをのせて… 完成‼
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