噂の！東京マガジン／やって！TRY(レシピ)
2016年03月20日(日)／TBS
[簡単レシピ／アレンジレシピ／定番料理／麻婆春雨]
中華の達人が教える！ご飯のおかずにピッタリのピリ辛の一品
▼ ふわふわ玉子を添えるアレンジで、子供も喜ぶ 麻婆春雨に！
※ 基本的には同じなので、春雨の代わりにナスや豆腐を加えて “麻婆茄子” や “麻婆豆腐” にしてもOK
横浜中華街の達人が教える！
「ふわふわ玉子の 麻婆春雨」のレシピ・作り方
横浜中華街／老舗上海料理店
『四五六菜館』 オーナーシェフ 孫関義 さん
[食べログ] 評価 3.54 ★★★★ (口コミ 154件時点)
達人のツボ／レシピのポイント！
マーボー春雨「たっぷりのスープで春雨 煮詰め、染み込むおいしさ」
材料(２~３人分) ※ 参照：公式HP
・豚ひき肉 100ｇ ・青ネギ 適量
・春雨(戻した状態) 150ｇ
・生姜、にんにく(じすりおろし) 各小さじ１
・豆板醤 小さじ１ ・甜麺醤 小さじ２
・鶏がらスープ 100cc
・しょう油、砂糖 各大さじ１
・刺身しょう油 大さじ1.5 ・山椒 適量
・サラダ油 適量 ・ラー油、ゴマ油 各小さじ２
[ふわふわ玉子]
・卵 ２個 ・塩 少々
・ザーサイ 20ｇ
作り方
① フライパン(中華鍋)に油を引き、豚挽き肉を炒める
② 挽き肉の色が変わったら おろしショウガ・おろしニンニクと豆板醤を加える
※ 食材・調味料を加える時は、一旦 火を止める
③ 鶏がらスープ・甜麺醤・しょう油・刺身しょう油・砂糖を加える
※ 春雨はなるべく水で戻す(１日程度)／お湯で戻すと芯が残っていることも
※ 刺身しょう油は 色付けのために使用
④ 沸いてきたら鍋肌に油(適量)を回しかける
※ 春雨を入れる前にサラダ油を入れることで、コーティングされて焦げにくくなる
⑤ 食べやすい大きさに切った、戻した春雨を加える
※ あまり弄らずに 強火で沸かす
⑥ 水分が少なくなってきたら炒め合わせる
⑦ 水気が飛んだら、山椒・ラー油・ゴマ油を加える
⑧ 小口切りにした青ネギを加えて炒め合わせる
作り方 ／ふわふわ玉子
⑨ 溶き卵に塩・細かく刻んだザーサイを加える
※ ザーサイを加えることで 飽きない味・食感に
⑩ フライパンに少し多めのサラダ油を入れてよく熱する
※ フライパンを傾けて 油を集め、そこに火を当てて高温に！
⑪ 高温になった油に ⑨の溶き卵を流し入れる
⑫ (柔らかく閉じるように) 少しかき混ぜる
⑬ フワフワに仕上げた玉子を⑧にのせて… 完成‼
※ 火を通し過ぎないように／硬くならないように注意
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