解決スイッチ ／博士のレシピ
2016年03月25日(金)／テレビ東京
[簡単レシピ／アレンジレシピ／鮭・サーモン]
今回は 魚博士×一流シェフのレシピ！
テーマ：「鮭を使った絶品料理」
日本の食卓には欠かせない鮭(サケ・サーモン)をシェフ直伝のテクニックで絶品料理に！
▼ 焼き鮭をふっくらと仕上げるプロの調理方法も！
フレンチのシェフがオススメする簡単テクニックで、表面は香ばしく 中はふっくらと焼き上げます。
博士が考える理想のレシピ
1⃣ ｢野菜たっぷり鮭のふっくら焼き」のレシピ・作り方
博士のレシピ
様々な専門知識を持った博士が考える理想の料理を、一流シェフが誰でも作れる簡単レシピにアレンジ！
魚博士：東京海洋大学 客員教授 奥山文弥 先生
博士のリクエストに応える一流シェフ：フレンチ 秋元さくらシェフ
→ 元CAという異色の経歴
→ 目黒・フレンチビストロ『モルソー』／女性ならではの感性を生かした創作フレンチが人気のお店
解決する 主婦のサケの悩み
「安い鮭を焼くと硬くなる」
→ フレンチのシェフがオススメする簡単テクニックで、表面は香ばしく 中はふっくらと焼き上げる
鮭をふっくらと仕上げるには…
片面だけしっかりと焼き、あとは蒸し焼きにする！
→ 解凍した鮭は水分が抜けてしまっている
→ それを普通に(両面)焼くと 水分が抜けた分 硬くなってしまう
いつもの焼き鮭が 簡単なひと手間加えて大変身！
外はカリッと香ばしく仕上がり、野菜を使って上手に蒸し焼きにしたことでふっくらとした鮭の身を楽しめる一品に
いい鮭の見分け方
■ 身の色が濃い赤
■ ウロコの輝きが鮮明
主な材料 (２人分)
・塩鮭(甘塩) ２切れ ・キャベツ １枚
・ヤングコーン ４本 ・カリフラワー 1/4株
・白ワイン 30㎖ ・塩、コショウ 各適量
・顆粒コンソメ、サラダ油 各適量
作り方
① キャベツ・ヤングコーン・カリフラワーは食べやすい大きさに切る
※ 基本的に葉物類なら何でもOK
② フライパンにサラダ油をひき、冷たい状態で鮭を入れて 強火にかける
※ 焼き色を付けるまでは 強火でOK
POINT／冷たい状態のフライパンから＆盛り付ける時 上にくる面を焼く
※ 盛り付ける時に 美味しそうに見せる為、上にしたい面を焼く＝下にして入れる
③ 焼き色が付いたら火を弱める
POINT／ほどよく焼き目がついてもひっくり返さない
→ 片面は生の状態でOK
④ 野菜(①)を加えて 弱火で蒸し焼きにする
POINT／野菜をかぶせ 弱火で蒸し焼きに！
⑤ 塩・コショウ・顆粒コンソメを振り、白ワインを加える
※ 焼いていない面の色が変わってきたら野菜に味をつける
→ 鮭の表面に水分が浮き 白っぽく色が変わる＝調味の合図
⑥ アルコール分が飛んだら 鮭をひっくり返して火を止める
※ 少し煮詰めて、アルコール臭さが消えたら ＝ アルコール分が飛んだ
⑦ 火を消してから１分半~２分ほど余熱で火を通す
⑧ 器に盛り、煮詰めた白ワインソースをかけて… 完成‼
※ 野菜と鮭の旨味のでたソースに
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