噂の！東京マガジン／やって！TRY(レシピ)
2016年05月22日(日)／TBS
[アレンジレシピ／定番料理／あんかけ焼きそば]
横浜中華街の名店が教える！ダシを使って和風にアレンジ！
塩味のアッサリとした "あんかけ焼きそば" のレシピを紹介。
▼ 中華麺は炒めるのではなく 焼き付けることで、表面はパリパリ 中はふっくらとした仕上がりに‼
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横浜中華街の達人が教える！
「和風あんかけ焼きそば」の レシピ・作り方
■ レシピ紹介者
横浜中華街／老舗上海料理店
『四五六菜館』 オーナーシェフ 孫関義 さん
[食べログ] 評価 3.53 ★★★☆ (口コミ 160件時点)
達人のツボ／レシピのポイント！
あんかけ焼きそば ：「あんに和風だしで 味に深みを」
材料(１人分) ※ 参照：公式HP
・中華麺 150ｇ ・紹興酒 少々
・生姜 ５ｇ ・長ネギ 10ｇ
・タケノコ(ボイル) 30ｇ
・ニンジン、キクラゲ 各30ｇ
・キャベツ、チンゲン菜 各60ｇ
・エビ(ボイル) 60ｇ ・貝柱 30ｇ
・イカ(ボイル) 50ｇ ・水 200cc
・塩、旨味調味料、和風だし(顆粒) 各少々
・醤油、コショウ 各少々 ・片栗粉、油 各適量
作り方
① ショウガ・長ネギは薄切りにする
② その他の具材は食べやすい大きさに切る
③ フライパン(中華鍋)に油を引き、中華麺を焼く
※ しっかりと焼き色を付ける(焼き付ける)ので しばらく弄らない！
→ 麺はほぐさず まとまった状態でOK
④ 両面にしっかりと焼き目がついたら、紹興酒をかけて 取り出す
※ (家庭ではザルなどにあげて) 油を切っておく
⑤ フライパンに油を引きなおし、ショウガ・長ネギを入れて炒める
※ 具材を加える時は 火を止めた状態で(この後も) → 加えたら 再点火
⑥ 野菜(ニンジン・タケノコ・キクラゲ・キャベツ・チンゲン菜)を加える
※ この段階ではあまり炒めなくていい／炒め過ぎるとベチャッとなってしまう
⑦ 水(200cc)を入れ、塩(ひとつまみ)・旨味調味料を振る
サッと混ぜ合わせたら 火を止める
⑧ 味をみて、和風だしで味を調える
POINT／味が足りないと感じたら 和風だし(顆粒)で調整！
→ 和風だしを加えると コクがでる(パンチを効かせる)
➈ しょう油・コショウを加える
⑩ 油を少し足し、エビ・イカ・貝柱を加えてサッと混ぜ合わせる
⑪ 水溶き片栗粉を加えて トロミをつける
⑫ 器に油を切った中華麺(④)を盛り、餡(⑪)をかけたら… 完成‼
※ 真ん中に集めるように ギュッと手で包み、高さを出すとキレイにみえる