あさイチ
2016年07月20日(水)／NHK
[簡単レシピ／アレンジレシピ／パクチー]
帰ってきた！３シェフグラン
▼ 和食の一流シェフ・中嶋貞治がハマっているパクチーを使ったアレンジレシピ
鶏肉とカツオのたたきを加えて 主菜にもなる豪華なパクチーサラダ
▽ 蒸し暑い夏にオススメ！食欲が沸くエスニックな一品
▽ 硬くならない！プロが教える しっとり柔らかな “ゆで鶏” の作り方
▽ 家庭で簡単！フライパンでOK！美味しい “カツオのたたき”
かつおとゆで鶏の
「和風パクチーサラダ」のレシピ・作り方
レシピ紹介者：中嶋貞治 さん
材料 (２人前)
・パクチー(香菜) 70ｇ
・水菜 20ｇ ・細ねぎ ６本
・きゅうり 1/4本
・玉ねぎ 1/4個 ・青じそ ４枚
[茹で鶏]
・鶏モモ肉 1/2枚 ・水 １ℓ
・昆布(５㎝角) １枚 ・塩 小さじ１
[かつおのたたき]
・かつおの柵 130ｇ
・サラダ油、塩、米酢 各少々
[A：酢みそドレッシング]
・米酢、西京みそ、ゴマ油(白) 各大さじ２
・しょう油 大さじ１と1/2 ・塩 少々
・昆布茶、おろしわさび 各小さじ１
作り方 ／茹で鶏
① 鍋に昆布塩水の材料を入れ、鶏肉を加えて 火にかける
※ 昆布塩水：水 １ℓ・塩 小１・昆布 ５㎝角１枚
POINT／鶏肉は 水から火にかける
→ 昆布・鶏肉は 冷たい水の状態で入れる
→ 熱した状態で鶏肉を入れると 一瞬で火が通ってかたくなってしまう！
② 沸騰直前で弱火にし 20分ほど加熱する
※ 湯面がゆらゆらと揺らぐ位の火力で → しっとりと仕上がる！
※ グラグラと沸かして加熱するのは NG！
③ 火を止めて そのまま冷やす
※ 色んな料理のベースになる
→ 野菜を加えてスープにしたり、冷やし中華ダレのベースにもオススメとのこと
④ 食べやすい大きさに切る
作り方 ／鰹のたたき
※ たたきを買ってきてもいいが、美味しいカツオのたたきが簡単に作れる
⑤ カツオは皮目(だけ)に塩を振る
⑥ フライパンに少量の油を引き、カツオを皮の面から強火で15秒ほど焼く
※ フッ素加工のフライパンにほんの少し油を引いて調理
※ 皮目から焼くことで 皮と身の間の脂の旨味がしっとりと溶けてくる
⑦ 断面(２面)を残し 他の面もサッと焼く
※ 火を通し過ぎてはダメ！
→ 転がすように 表面の色が変わる程度にサッと焼く
⑧ 焼いたカツオを取り出し、酢をかけ 手で叩いて馴染ませる
※ 冷水に取る ☚ 絶対にしない!!
POINT／かつおは氷水でしめず、酢でたたくことで 水っぽくならない
→ 脂肪がやわらかくなり まろやかにも
➈ 食べやすい大きさに切る
※ １㎝幅程度に切って それを半分に切る
作り方 ／仕上げ
⑩ [A]の材料をよく混ぜ合わせ、酢みそドレッシングを作る
※ 冷蔵庫で保管すれば １ヵ月でも２か月でも保存可能とのこと
→ ただし できるだけ早めに使った方が風味がよく 美味しい
⑪ 刻んだ野菜をボウルに入れ、⑩のドレッシングを加えて和える
⑫ ゆで鶏・カツオのたたきを器に盛り、ドレッシングをかける
⑬ ⑪を添え、最後にさらに パクチーをのせて… 完成‼
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